卖点 用香梨作配料，鲜橙汁作调料，用湿吉士粉勾薄芡，口味酸甜，颜色明丽，较之老式脆鳝丝更为容易被现代食客接受。
原料 香梨1个（重约50克），鳝丝150克，青椒30克。
调料 A料（盐2克，蛋黄1个，吉士粉3克），B料（鲜橙汁60克，白糖40克），吉士粉30克，湿淀粉5克，色拉油1千克（约耗50克）。
预制 1.将香梨、青椒分别洗净，切成条，入沸水中汆20秒钟，捞出过凉，放在盆中，用保鲜膜封好。2.将鳝丝洗净，控净水分，入A料拌匀，再拍上一层吉士粉。3.锅入色拉油，烧至四成热，入鳝丝炸熟，捞出控油。
出菜 1.锅入色拉油，烧至七成热，入鳝鱼拉油，捞出控油。2.锅留底油30克，烧至五成热，入香梨条、青椒条、鳝丝迅速翻炒，入B料调味，用湿淀粉勾薄芡，淋七成热的色拉油3克，出锅装盘即可。
试做心得 炸鳝丝时，最好拍脆炸粉和吉士粉的混合粉，否则炸出的鳝丝色泽好看，脆感不足。另外，此菜做成爆汁菜，使鲜橙汁包裹在鳝丝上，取其香味，效果也不错。
●翡翠炒鹅肝
准备20分钟 出菜40秒
卖点 此菜用鹅肝和鲜豆瓣、百合搭配成菜，鹅肝清爽滑嫩，百合清爽，营养搭配合理。
原料 鹅肝250克，鲜百合30克，莴笋50克，菱形鲜红椒片6片。
调料 A料（盐、味精、胡椒粉各1克，白糖3克），B料（盐2克，鸡粉1克），姜片3片，蒜片6片，料酒30克，香油5克，湿淀粉3克，高汤50克，色拉油1千克（约耗60克）。
预制 1.将鹅肝切成薄片，先用料酒泡一会儿，再冲去杂质，沥干水分，加A料拌匀，淋香油拌匀备用。2.将百合洗净，掰成片，分别与红椒片、莴笋入沸水中汆透，捞出过凉。3.锅入色拉油，烧至四成热，分别入鹅肝、百合、红椒、莴笋滑油，捞出控油。
出菜 锅入色拉油50克，烧至六成热，入姜片、蒜片爆香，入红椒片、百合、莴笋翻炒均匀，入高汤烧开，入鹅肝烧开，用B料调味，用湿淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。
