创意由来 在湘菜“青椒炒水鱼”的基础上,增加少量的盐火局鸡粉调味,丰富了菜肴的口味。
原料 野生水鱼1只(重约1500克),青椒100克。
调料 盐、鸡粉、香油各3克,袋装盐火局鸡粉、姜片各5克,蒜子10克,茶油70克,肉汤200克。
制作 1.水鱼宰杀,处理干净后放入水中,小火煮10分钟,捞出去骨,斩成2厘米宽的条待用。2.青椒切滚刀块。3.锅内放入40克茶油,烧至六成热时,放入水鱼爆香,调入盐、鸡粉、盐火局鸡粉,加入肉汤将水鱼煨烂捞出。4.锅内放入剩余的茶油,烧至七成热时,下入蒜子、姜片、青椒炒香,加水鱼翻炒,淋香油即成。
●荷香红腰豆排骨
创意由来 叉烧肉排是粤菜厨师的精典菜品,在此基础上,我添加了略带咸味的红腰豆,突出了菜肴红亮的色泽。同时添加了鲜嫩的荷叶来增香,红与绿的搭配,让人眼前一亮,素雅的荷香缓解了叉烧浓郁的香味。
原料 叉烧肉排250克,罐装红腰豆200克,鲜荷叶1张。
调料 二汤50克,姜片、蚝油各5克,味精2克,葱段、料酒各10克,生粉3克,色拉油30克。
制作 1.红腰豆从罐内取出,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。2.鲜荷叶洗净,上笼大火蒸半分钟,取出铺入容器内。3.锅内放入色拉油,烧至七成热时,爆香姜片、5克葱段,放叉烧肉排,烹料酒,加入红腰豆、二汤、蚝油、味精,小火焖1分钟,用生粉勾芡,撒剩余的葱段,出锅装入垫有荷叶的盘中,将荷叶包起来,上笼大火蒸2分钟,取出上桌。
漂厨悄悄话 1.荷叶垫入容器前,一定要略微蒸制,这样可以让荷香更好地发挥出来。2.红腰豆加热的时间一定要短,否则很容易破皮,影响卖相。