毛肚批发价为7元/500克,莴笋批发价为0.5元/500克,调料约3元,共计约11.1元
卖点 此菜选用新鲜黑毛肚制作,成菜香辣爽脆,既可以用明炉上桌,也可以做成纸锅菜,一菜两用。
原料 新鲜黑毛肚500克,新鲜莴笋丝100克。
调料 A料(干红辣椒丝30克,蒜子10克),自制红汤250克,B料(盐3克,味精、鸡精各2克,白糖1克),C料(盐2克,味精4克,鸡精4克),食用碱25克,盐50克,葱花、色拉油各10克。
制作 1.将毛肚用清水冲洗干净,放入盆中,入盐抓匀,腌制10分钟至毛肚出水,挤干水分,再加食用碱抓匀,腌渍30分钟,入沸水中汆1分钟捞出,用清水冲去碱味,切成长4厘米、宽2厘米的条。2.将莴笋丝入沸水中汆1分钟,捞出控水,放入明炉中垫底。3.锅入自制红汤烧开,入毛肚条烧开,用B料调味,出锅连汤倒入明炉。4.锅入色拉油,烧至七成热,入A料炒香,用C料调味,出锅放在明炉中,撒上葱花即可。
关键 发制毛肚时,一定要先用盐腌渍出多余的水分(毛肚和盐的比例为10∶1),再用食用碱腌渍(毛肚和碱的比例为20∶1),并流水冲净碱味。
●自制红汤 锅入牛油250克,烧至六成热,入整干辣椒25克炒香,入三五牌火锅底料1包,阿香婆牛肉酱2瓶,劲霸牛肉汁10克,湖南辣妹子酱1瓶,郫县豆瓣250克,孜然粉10克,小火炒香,入高汤2500克,大火烧开,改小火熬制2小时,调入山胡椒油125克烧开即可。