卖点 此菜外酥里嫩，口味咸鲜，回味略甜。
原料 东海大带鱼500克，茄汁黄豆30克（市场有售，2.50—3.50元/瓶）。
调料 玉米淀粉30克，A料（盐8克，料酒10克，姜、葱片各5克），B料（葱花、姜末、蒜末各10克，八角6克，李锦记海鲜酱15克，味达美酱油12克），鲜汤250克，色拉油600克（约耗50克）。
制作 1.将带鱼宰杀，洗净，打一字花刀，斩成6厘米长的段，加入A料腌渍30分钟，控干水分，拍淀粉备用。2.炒锅上火，将带鱼下入六成热油中炸熟，捞出；原锅留底油15克，下B料炒香，下入带鱼，掺入鲜汤，用小火烧制6分钟，加入茄汁黄豆续烧1分钟，淋入色拉油10克，出锅即成。
颜大师点评 在糖醋带鱼的基础上，用茄汁黄豆来调味，降低了甜味，增加了咸味，味感更适宜。如果再加入几粒青豆，成菜效果会更佳。
●原壳老醋深海螺
卖点 制法简单，口感脆嫩，是一道开胃佐酒的佳肴。
原料 活海螺800克，青、红椒丝各3克。
调料 山西老陈醋100克，味达美酱油25克，白糖10克，味精、鸡粉各5克，海天蚝油15克，香油2克，葱油4克。
制作 1.将活海螺入蒸箱蒸制12分钟，取出冲凉，用竹签挑出螺肉，去净内脏（保留卵黄），洗净泥沙，切成0.4厘米厚的片备用；调料调和成老醋汁，装味碟备用。2.将净螺肉及卵黄用90℃水焯制30秒，捞出装盘，点缀青、红椒丝，带味碟上桌即可。
颜大师点评 深水海螺本味鲜美，焯水时无需加任何祛腥的调料，加多了反倒不好。此外，螺肉性寒，陈醋性温，两者在性味方面可以互相补充。夏天可以将螺肉冰镇后再吃，口感更爽脆。
