●盐火局椒香翁公鱼

卖点 此菜一改翁公鱼多用来红烧、做汤等做法，采用蒸、火局的技法，利用蒸汽的温度使鱼成熟，保持了鱼的鲜美。

原料 活翁公鱼5条（约200克/条）。

调料 A料（盐10克，料酒15克，葱段、姜片各30克），B料（海南酱椒10克，青红椒末15克，盐、味精各5克，劲霸鱼汁4克），盐500克。

制作 1.将翁公鱼用剪刀宰杀，去掉大骨、头、尾，片成大片，冲掉血水后放入盆中，用A料腌渍10分钟，取出料头，再用B料腌渍15分钟，将鱼肉按3片一组，用锡纸包好，上笼大火蒸3分钟取出。2.盐放在不锈钢盆中，中火加热，不停翻炒，待盐的温度升到100℃左右时，将蒸好的鱼放在盐上，待锡纸包充满气体后即可上桌，由客人自行划开锡纸食用即可。

关键 1.注意盐的用量，若盐过多，则鱼肉的鲜味被掩盖，味道不好。2.包鱼片时，四周要压紧，以免锡纸内充气破裂，影响卖相。3.海南酱椒的辣度很高，可根据客人的需求自行调配，但要选清香味的酱椒。4.鱼蒸到六成熟即可出笼，若蒸得时间过长，则用盐加热后，鱼肉过熟，鲜味会被破坏掉。5.炒盐时，要注意用中火不停翻炒，若火过大，则容易将盐炒糊，产生焦糊味。

点评 这道菜是借鉴气泡菜创意而来的，选用肉嫩味鲜的翁公鱼制作，效果很好。翁公鱼以鲜味见长，建议不要使用海南酱椒这样辣度高的调料，最好换成辣度稍低的品种。