卖点 鱼丸锅汤汁色白如乳，鲜美无比，鱼圆洁白、绵软、鲜嫩，尤其加入白萝卜片，可以顺气、助消化，使浓汤增白、解腻，爽滑适口。
原料 鲜活的胖头鱼又称鳙鱼、花鲢 重约2千克，白萝卜片500克。
调料 A料（姜汁300克，盐15克，蛋清2个），姜片10克，盐、味精各5克，小葱段10克。
制作 1.胖头鱼宰杀治净，取骨架、鱼皮和鱼头做成奶汤，鱼肉片下斩成鱼蓉。2.鱼蓉中加入A料，顺一个方向用力搅打上劲，挤成鱼圆。3.锅入色拉油，下姜片爆香，加入萝卜片和熬好的鱼汤烧开，下入鱼圆，小火煮5分钟，用盐、味精调味，起锅盛入锅仔内，撒上葱段即成。
备注 鱼圆做法详见2007年第3期杂志。
点评 因为鱼丸要第二次加热，所以汆到七八成熟时即可。这样，上桌时能保持鱼丸的鲜嫩弹牙。
●蒜苗炒肉皮
卖点 猪肉皮一般都用来做冻菜，用于炒制热菜还不多见。此菜咸鲜微辣，清爽可口，值得向中小餐馆推广。
原料 猪肉皮300克，蒜苗100克。
调料 普通红卤水1千克，尖椒丝、姜丝、蒜米各10克，盐、味精、料酒、明油各3克，色拉油10克。
制作 1.猪肉皮烫去杂毛洗净，先入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，再放入卤水中，小火卤1小时至熟，切成6×1×0.5厘米的条；蒜苗切长6厘米的段。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，下入姜丝、蒜米和尖椒丝爆香，下入肉皮丝和蒜苗段，烹料酒，大火翻匀，用盐、味精调味，淋明油出锅。
点评 此菜是一款物美价廉的菜品，但卤猪皮的时间有点长，25分钟即可，再用清水浸泡，以增加它的脆嫩度及口感。适当配25克青豆，色泽、口感、营养则更加完美。
包厨看家菜
关键 蒜苗炒肉皮这款菜看似比较家常，但猪肉皮处理不好很容易发硬且不入味。猪皮的选择比较关键：1.要选择猪脊背的厚皮，毛孔均匀，且有一定的韧性。2.选厚皮是针对猪肚皮而言的，一般肚皮比较薄，受热后易卷曲，成形不好。3.熟制冷却再回锅炒制的猪皮则不易收缩。4.注意猪皮下脂肪要刮干净，否则口感差且油腻。
