品尝点评 “香椿小豆腐”北方人都吃过,四月中旬之后,香椿已经长出了硬心,所以我用香椿苗代替,口味依然不错,色泽也更碧绿。这道菜的另一个创意是改凉拌为热炒的方法,着实让人感到有些意外。上桌后,配上山东特产-煎饼卷食,内软外酥,口感不错。
原料 香椿苗30克,豆腐500克,山东煎饼100克。
调料 花生油20克,盐、味精、鸡精各5克。
制作 1.豆腐压成泥;香椿苗切碎。2.锅上火加花生油,烧至六七成热时,倒入豆腐泥,小火煸炒15秒,用盐、味精、鸡精和30克的清水调味,撒香椿苗碎翻匀,盛入盘内,带煎饼上桌卷食。
●酸辣鹅掌丁(凉菜)
柠檬、芥末、野山椒拌鹅掌,酸辣很开胃。
创意 色彩丰富,酸中带芥辣味,开胃醒酒,脆嫩爽口,是一道夏季时令凉菜。
原料 鹅掌8只,配料(青红椒丁、洋葱丁、西芹丁、柠檬丁各20克)。
调料 盐、味精各5克,白醋20克,野山椒、芥末膏各25克,白卤水500克,野山椒汁150克,芥末油15克。
制作 1.鹅掌去脚趾甲、黄皮后洗净,入沸水中大火汆2分钟,捞出控水。2.将鹅掌放入白卤水中,小火卤50分钟至熟,再放入冰水中冷却,并脱骨。3.将脱骨的鹅掌切成丁,与配料拌匀。4.在原料中放入剩余的调料拌匀,放入保鲜盒中,入冰箱冷藏2-3小时即可食用。
关键 1.鹅掌卤制时应用小火,时间不能过长,冰水泡后应保持鹅掌脆嫩的口感。2.鹅掌不易入味,故拌料后腌制一定时间口味更好。
点评 用芥末、野山椒给鹅掌调味,的确很少见,而且在夏季推广,也很容易吸引食客的眼球。拌制时,搭配洋葱、柠檬,给人清凉的感觉。建议有三点:一是鹅掌应该放在冰镇的白卤水中冷却;二是调料中已经加了足够量的芥末膏,没有必要再添加芥末油,否则芥末味太冲;三是冷藏前,洋葱、柠檬等不要提前放入,否则它们的香味会有所损失。