品尝点评 “香椿小豆腐”北方人都吃过，四月中旬之后，香椿已经长出了硬心，所以我用香椿苗代替，口味依然不错，色泽也更碧绿。这道菜的另一个创意是改凉拌为热炒的方法，着实让人感到有些意外。上桌后，配上山东特产-煎饼卷食，内软外酥，口感不错。
原料 香椿苗30克，豆腐500克，山东煎饼100克。
调料 花生油20克，盐、味精、鸡精各5克。
制作 1.豆腐压成泥；香椿苗切碎。2.锅上火加花生油，烧至六七成热时，倒入豆腐泥，小火煸炒15秒，用盐、味精、鸡精和30克的清水调味，撒香椿苗碎翻匀，盛入盘内，带煎饼上桌卷食。
●酸辣鹅掌丁（凉菜）
柠檬、芥末、野山椒拌鹅掌，酸辣很开胃。
创意 色彩丰富，酸中带芥辣味，开胃醒酒，脆嫩爽口，是一道夏季时令凉菜。
原料 鹅掌8只，配料（青红椒丁、洋葱丁、西芹丁、柠檬丁各20克）。
调料 盐、味精各5克，白醋20克，野山椒、芥末膏各25克，白卤水500克，野山椒汁150克，芥末油15克。
制作 1.鹅掌去脚趾甲、黄皮后洗净，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水。2.将鹅掌放入白卤水中，小火卤50分钟至熟，再放入冰水中冷却，并脱骨。3.将脱骨的鹅掌切成丁，与配料拌匀。4.在原料中放入剩余的调料拌匀，放入保鲜盒中，入冰箱冷藏2-3小时即可食用。
关键 1.鹅掌卤制时应用小火，时间不能过长，冰水泡后应保持鹅掌脆嫩的口感。2.鹅掌不易入味，故拌料后腌制一定时间口味更好。
点评 用芥末、野山椒给鹅掌调味，的确很少见，而且在夏季推广，也很容易吸引食客的眼球。拌制时，搭配洋葱、柠檬，给人清凉的感觉。建议有三点：一是鹅掌应该放在冰镇的白卤水中冷却；二是调料中已经加了足够量的芥末膏，没有必要再添加芥末油，否则芥末味太冲；三是冷藏前，洋葱、柠檬等不要提前放入，否则它们的香味会有所损失。
