​川菜火爆腰花、腰块烹炒诀窍——

川菜火爆腰花、腰块虽说是川菜小煎小炒中的家常菜，但却是一款‘功夫菜’，既要考刀工，码味，勾碗芡，更要把握火候，行业俗称为‘抢火菜’。把握住三大要点，熟能生巧，你就会成功。

首先是加工猪腰，先撕去外膜，对剖开，片去腰骚；腰花无论是切成凤尾形，还是荔枝形、松果形，都要求刀口深浅一致，条块整齐划一，这是下锅爆炒，受热均匀，翻花成形的关键。

老师傅是一手成兰花手型轻按猪腰，另一手反斜刀40度角，剞猪腰至4/5处，再立刀切条，老师傅说的‘三道三叶凤点头’，即用推刀切，刀尖先下，切破猪腰一端，刀根后下，在没切破的部分划深及猪腰2/3刀痕，让后再三刀一断开。这时切好成形的腰花，一经爆炒受热，切破的一头形成相互分离的三枚叶片，连接起的一头受热翻卷，犹如孔雀美丽的尾羽，夹在筷子中，那脆嫩腰花颤颤悠悠，好似丹凤点头，这就是川菜独特的刀工造型—凤尾腰花。 

切腰块则相对要简单些，不管是立刀剞交叉十字花刀，还是反斜刀与立刀剞相结合的荔枝花刀，都要求刀口深浅一致，块子大小一致。

其二是码芡，腰花的码芡很讲究，因为猪腰含水分较重，码芡过早会脱欠，下锅爆炒时易造成糊桨，做成无用功；因此在要下锅前现码芡为宜。

第三点是炒腰花、腰块，既然叫火爆，那就是火要大、要猛、油要滚、油温高，通常在油冒青烟，油面滚沸时下锅，炒勺迅速将腰花或腰块炒散开，腰子一当变色发白，卷缩翻花，立马投入配料，倒入调兑好的滋汁翻炒，将锅儿簸几下，闻到香味，立马出锅装盘。行业中向来有‘肝腰合炒十八铲’之说，点明爆炒之快，一般十多秒就出锅，方展现腰花、腰快脆嫩爽滑的质地口感。川菜中类似的菜肴还有肝腰合炒、火爆肚头等。但现今餐馆里的火爆腰花已与传统炒法大相径庭。

原料：猪腰250克

配料：莴笋片（或粗丝）25克、水发木耳25克

调料：川盐2克、酱油10克、泡红辣椒马耳朵节10克、大葱短节10克、姜片5克、蒜片5克、湿淀粉20克、料酒10克、鲜汤20克、味精2克、混合油（熟菜油、化猪油）50克；

烹炒：1. 猪腰洗净剖开，去尽皮膜和腰臊，先斜刀轻划、再直刀轻划，切成三道一断开凤尾形；

2. 将切好的腰花装入碗内，用盐1克、料酒5克、湿淀粉10克拌和均匀；

3. 另用小碗，将酱油10克、盐（1克）、料酒5克、胡椒粉1克、味精2克、鲜汤20克、湿淀粉10克，兑成滋汁备用；

4. 锅烧热，下混合油烧至7成热，倒入码好味的腰花快速翻炒，腰花散开后滗尽余油，放入泡辣椒、姜片、蒜片、葱结、莴笋、木耳翻炒出香，随即烹入兑好的滋汁，簸匀即起锅装盘。