●河虾蒸水蛋
我说创意 蒸水蛋很普通,为此很多海鲜酒楼都是搭配海鲜下脚料成菜,鲜味很足。但我们酒店海鲜菜下脚料并不多,于是我将海鲜换成成本很低的小河虾,鲜味丝毫不差。另一个创新点就是我用海鲜酱油代替蒸鱼豉油。海鲜酱油的鲜味非常浓郁,与河虾鲜味统一,比用蒸鱼豉油效果还好。
原料 鸡蛋4个,鲜河虾100克。
调料 盐5克,葱花5克,海鲜酱油6克,花生油10克。
制作 鸡蛋打在碗里,加水400克充分搅打,加盐、花生油、葱花打匀,再放入50克河虾,调匀后放入盘内,入蒸锅大火蒸3分钟,将剩余的河虾摆在鸡蛋上,继续蒸1分钟,取出浇上海鲜酱油即可。
●膏蟹炖茄子
我说创意 都说茄子和蟹均属凉性的食材,搭配在一起吃了很容易腹泻,但是它们的风味融合在一起,确实有不同凡响的增鲜效果。其实,解决食物的凉性问题,只要加入一定量的花雕酒和葱姜就可以。如果你对这种搭配还有些担忧,可以再增加少量的蒜片,也能起到不错的效果。
原料 膏蟹1只,茄子300克。
调料 盐6克,花生油100克,高汤300克,葱段、姜片各5克,花雕酒10克。
制作 1.膏蟹宰杀,将蟹身分离,去壳后斩成八大块;将茄子顺长一分为四,切成重约10克的滚刀块。2.锅上火,加花生油,烧至六成热时放入茄子,小火煎3分钟至表面发黄取出。3.将葱段、姜片放入煎茄子的锅内,中火炒香,加膏蟹块、膏蟹壳、茄子块小火翻匀,烹花雕酒,加高汤,大火烧开后小火慢炖10分钟,用盐调味,出锅即可。