烹调方法炸

工艺流程原料切粒→调馅→包馅→挂糊→油炸

卖点这道菜的与众不同在于用猪板油作皮，在油炸过程中，猪板油受热融化，成品吃起来只能感觉到薄薄的脆皮糊，所以格外爽脆。

原料蟹粉100克，猪肉蓉、鲜河虾仁各150克，野菌（品种可自定）200克，香芹40克，猪板油（切成直径为10厘米的圆片）20片。

调料脆皮糊100克，盐、味精各5克，黄酒10克，李派林口急汁、泰国鸡酱各50克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作 1.河虾、野菌、香芹分别切成0.5厘米见方的小粒。2.将所有原料（猪板油除外）调匀，加盐、味精、黄酒调成馅料，用两片猪板油夹紧，挂上脆皮糊。3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入挂糊的合子小火浸炸3分钟，捞出控油，放入盘中，配李派林口急汁、泰国鸡酱上桌。

●阿胶养生海参（1只）

卖点海参的做法很多，但此菜将阿胶和海参结合，两者的养生功能互相补充。

原料高压活海参10只，东阿阿胶块100克。

调料浓高汤150克，A料（鸡汁50克，老抽3克，肉香王、益鲜素各5克），湿淀粉20克，鸡油25克。

制作 1.东阿阿胶粉碎成粉，加入浓高汤，用微波炉加热5分钟，使阿胶溶化备用。2.高压海参用阿胶汤煨入味，放在盛器中，加入A料，用湿淀粉勾芡，淋鸡油，浇在海参上即可。

点评海参、鲍鱼类原料在吊汤时往往会加入肉皮、鸡爪、猪蹄等原料，主要作用是增稠和吸附口味，用了阿胶，一切都变得简单起来。瞧，这道阿胶养生海参不仅色泽红润，而且芡汁饱满，诱人食欲。