韭菜根
成本16元 售价48元
卖点 鸡肉香辣滑嫩，添加老干妈油辣椒、花生碎、十三香、韭菜根，具有浓郁地方风味。
原料 三黄鸡1只（重约750克），菜心10棵，韭菜根粒40克。
调料 A料（姜粒、蒜粒各8克，青红椒粒、圆葱粒各20克），B料（老干妈油辣椒40克，蚝油5克，花生碎20克，十三香2克），香菜段5克，李锦记蒸鱼豉油15克，色拉油25克，老汤2500克。
制作 1.将三黄鸡宰杀治净，去掉鸡爪，用钩子钩住，入烧沸的老汤中，将锅端离火口，反复用手勺将老汤淋在三黄鸡上，浸至八成熟后，捞出斩成大块装盘，上笼大火蒸2分钟，淋李锦记蒸鱼豉油。2.将菜心洗净，入沸水中汆15秒，捞出控水，摆入盘中。3.锅入色拉油，烧至五成热，入A料煸炒10秒，入B料炒匀，出锅放在鸡肉上，撒上韭菜根粒、香菜段即可。
关键 1.鸡入汤锅浸至八成熟，上笼蒸的时间不能太长，否则鸡肉过老。2.此菜中所用的调料含盐量不低，所以制作此菜时，不用再调盐、味精等。
●老汤 将老母鸡1只（重约1500克）宰杀治净，斩成大块，汆去血水备用。2.将猪棒子骨5根、肘子1个，分别敲断，汆去血水。3.将老母鸡块、猪棒子骨、肘子放入锅中，加清水5千克，入黄豆芽250克，姜块、葱段各100克，大火烧沸，改小火吊制2小时，调入盐50克，胡椒粉20克即可。
●韭菜根 贵州特产，可种植，为六盘水农家每年必备的原料，可用来拌、炖、炒、腌、蒸，既能作主料，也能作配料使用。目前市场销售的韭菜根多选用贵州苗岭的野生韭菜根，采取传统工艺腌制而成，风味较为纯正。
试做心得 我认为这道菜是在白斩鸡的基础上改良而来的，浸时可将其完全浸熟，不用再上蒸箱蒸即可。而且三黄鸡本身就比较嫩，凉吃效果更好。
