创意点 此菜从老醋海蛰头、白菜海蛰创意而来,加入小米椒,改为鲜辣味型,并由凉菜改做成热菜,非常适合北方人的口味,推出后深受食客喜爱。
原料 海蛰头500克,银芽150克。
调料 自制汁150克,葱花5克,葱油10克。
初加工 海蛰冲水至淡,片成大片;银芽去头、尾,焯水断生,捞起装入盘中;将海蛰同样快速焯水,捞起装入垫有银芽的盘中。
烹熟 撒葱花,将葱油烧热浇在葱花上,再将自制汁均匀浇入盘中即可。
关键 海蛰焯水时间不宜过长,以免海蛰过老缩水。
●自制汁 将山西陈醋80克,东古酱油40克,味精、鸡粉、蒜末各3克,白糖20克,红小米椒5克一起调匀即可,也可批量制作。
宋光波点评 此菜将老醋蛰头改成了热菜,很适合中小店借鉴。不足之处蛰头质量不是太好。建议作者还要注意火候,再就是在对汁时不要加味素,味素和醋放在一起会起化学反应,反而起不到增鲜的作用。这道菜蛰头水分太大,就像没有飞水生摆上去的,建议在原料焯水出锅后,用消毒的毛巾吸干水分再装盘。
回复 宋老师说得很对,一定要将海蜇擦干净再上菜,否则上菜后出水。