创意点 此菜从老醋海蛰头、白菜海蛰创意而来，加入小米椒，改为鲜辣味型，并由凉菜改做成热菜，非常适合北方人的口味，推出后深受食客喜爱。
原料 海蛰头500克，银芽150克。
调料 自制汁150克，葱花5克，葱油10克。
初加工 海蛰冲水至淡，片成大片；银芽去头、尾，焯水断生，捞起装入盘中；将海蛰同样快速焯水，捞起装入垫有银芽的盘中。
烹熟 撒葱花，将葱油烧热浇在葱花上，再将自制汁均匀浇入盘中即可。
关键 海蛰焯水时间不宜过长，以免海蛰过老缩水。
●自制汁 将山西陈醋80克，东古酱油40克，味精、鸡粉、蒜末各3克，白糖20克，红小米椒5克一起调匀即可，也可批量制作。
宋光波点评 此菜将老醋蛰头改成了热菜，很适合中小店借鉴。不足之处蛰头质量不是太好。建议作者还要注意火候，再就是在对汁时不要加味素，味素和醋放在一起会起化学反应，反而起不到增鲜的作用。这道菜蛰头水分太大，就像没有飞水生摆上去的，建议在原料焯水出锅后，用消毒的毛巾吸干水分再装盘。
回复 宋老师说得很对，一定要将海蜇擦干净再上菜，否则上菜后出水。
