●宫保鱼松

准备30分钟出菜40秒

快招儿此菜的出菜速度很容易控制，除了鱼松、花生米可以批量预制外，西芹、彩椒等原料滑油可以在开餐前进行，保持卖相。

卖点此菜的创意思路来自传统川菜“宫保鸡丁”。在原料上，将鸡丁变成鱼松丁，在烹调手法上，采用粤菜烹调方法烹制，成菜色泽明亮，口味咸鲜。

原料鱼松丁200克，菱形西芹150克，菱形彩椒、油炸花生米（去皮）各50克。

调料 A料（蒜蓉3克，姜米3克，香葱段10克），B料（盐4克，味精、鸡粉、白糖各3克，胡椒粉、香油各1克），湿淀粉、料酒、明油各3克，色拉油800克（约耗60克）。

预制 1.将西芹洗净，入沸水中汆30秒，捞出过凉，控干水分。2.锅入色拉油，分别入彩椒、鱼松滑油45秒，再放入西芹，一起滑油15秒，捞出控油，放入保鲜盒中备用。

出菜热锅入色拉油40克，烧至六成热，入A料爆出香味，入西芹、鱼松、彩椒快速翻炒，烹料酒，用B料调味，用湿淀粉勾芡，淋明油，撒上花生米，出锅装盘即可。

●鱼松 1.先将鱼肉（根据酒店档次选择）500克用搅拌机加清水150克搅打好，倒入汤碗内，加胡椒粉、盐、香油各2克，味精、鸡粉各3克，葱姜汁5克，生粉20克，高汤150克（清水换成高汤其味更加鲜美），向一个方向搅打上劲。2.取平底锅，入色拉油100克炙锅，入鱼蓉铺平，小火煎至两面呈金黄色出锅，用时改刀即可。