成本15元 售价35元
亮点 上个月，我到西部旺店考察，发现各店厨师都使用红油。我结合其熬制红油的特点，改良创新，推出了一款适合南方食客食用的红油，熬出的红油色泽红艳，清澈见底，麻辣适中。以“红油浸猪杂”为例，各种原料在美极鲜味汁和红油的浸泡下，更加入味，突出了猪内脏的鲜美。
味型 咸鲜微辣浸汁。
原料 猪舌、猪肚、猪心、猪大肠子各100克，水发黑木耳150克，水发香菇1个，车厘子半个，兰花瓣4朵，姜片、葱末各10克，香菜4根。
调料 A料（美极鲜味汁15克，红油50克，黄油30克，小天鹅火锅底料150克，家乐鸡粉、味精、香麻油、花椒油各5克，白糖3克），熟芝麻2克，广东米酒20克，川卤水2千克，高汤500克。
制作 1.将猪内脏分别用地瓜粉和白米醋洗净，加姜葱、广东米酒飞水，入川卤水中小火卤半小时至熟，捞起改刀成片备用。2.将黑木耳、香菇发好，加高汤入味。3.将A料入锅中制成美极红油汁，过滤备用。4.取一马兜，将改刀的猪杂、黑木耳、香菇依次排好倒扣在盘中，淋上红油汁，洒上熟芝麻、香菜、车厘子，用兰花瓣点缀即可。
●自制红油 取一大桶，入火锅老油25千克，上灶烧热至三成油温后，加入青葱、生姜（切片）、大蒜子、胡萝卜（切片）各500克、圆葱3个（切块）、干葱头、大蒜苗、鲜红椒（刀拍散）各250克，用小火慢炸至金黄色，将以上原料捞起，关火。待油温降至二成热时，下入桂皮、草果、小茴香、干八角各50克、香叶、紫草、花椒粒各100克、白豆蔻300克、干辣椒1千克、辣椒面500克，慢火浸炸至油温三成热时再次关火，浸泡一天后过滤掉料渣即成红油。
