成本15元 售价35元
亮点 上个月,我到西部旺店考察,发现各店厨师都使用红油。我结合其熬制红油的特点,改良创新,推出了一款适合南方食客食用的红油,熬出的红油色泽红艳,清澈见底,麻辣适中。以“红油浸猪杂”为例,各种原料在美极鲜味汁和红油的浸泡下,更加入味,突出了猪内脏的鲜美。
味型 咸鲜微辣浸汁。
原料 猪舌、猪肚、猪心、猪大肠子各100克,水发黑木耳150克,水发香菇1个,车厘子半个,兰花瓣4朵,姜片、葱末各10克,香菜4根。
调料 A料(美极鲜味汁15克,红油50克,黄油30克,小天鹅火锅底料150克,家乐鸡粉、味精、香麻油、花椒油各5克,白糖3克),熟芝麻2克,广东米酒20克,川卤水2千克,高汤500克。
制作 1.将猪内脏分别用地瓜粉和白米醋洗净,加姜葱、广东米酒飞水,入川卤水中小火卤半小时至熟,捞起改刀成片备用。2.将黑木耳、香菇发好,加高汤入味。3.将A料入锅中制成美极红油汁,过滤备用。4.取一马兜,将改刀的猪杂、黑木耳、香菇依次排好倒扣在盘中,淋上红油汁,洒上熟芝麻、香菜、车厘子,用兰花瓣点缀即可。
●自制红油 取一大桶,入火锅老油25千克,上灶烧热至三成油温后,加入青葱、生姜(切片)、大蒜子、胡萝卜(切片)各500克、圆葱3个(切块)、干葱头、大蒜苗、鲜红椒(刀拍散)各250克,用小火慢炸至金黄色,将以上原料捞起,关火。待油温降至二成热时,下入桂皮、草果、小茴香、干八角各50克、香叶、紫草、花椒粒各100克、白豆蔻300克、干辣椒1千克、辣椒面500克,慢火浸炸至油温三成热时再次关火,浸泡一天后过滤掉料渣即成红油。