●紫苏达官鸭
卖点 色泽酱红,咸鲜微甜,酱香味浓,用鲜的紫苏叶卷食,特殊的香味非常诱人。
原料 净鸭脯300克,紫苏100克,葱丝50克。
调料 甜面酱45克,白糖20克,盐2克,味精、姜末、香油各5克,料酒10克,色拉油50克。
制作 1.将鸭脯洗净,切成0.4厘米厚的片,下入盐、味精3克,甜面酱20克,腌制入味。2.净锅上火,下入色拉油,烧至五六成热时,下入腌好的鸭脯肉,滑至断生,捞出备用。3.另取净锅上火,下入色拉油10克,入姜末炒香,再入剩余调料(香油除外)炒香,下入鸭片炒匀,淋香油后装盘,配上紫苏叶一起上桌即可。
点评 此菜虽然名为紫苏达官鸭,但是它并没有体现出宫廷菜的特点,相反它的成本非常低,选用的是只有几元钱一斤的鸭脯肉,且所有调料也非常廉价,售价当然不会高。很多中档收入者都能接受它。紫苏卷肉的方法引自南方,紫苏的独特香味与肉搭配,堪称完美,是小资人士的最爱。
●香煎粉蒸肉
卖点 蒸后又炸的五花肉色泽金黄,口味咸鲜微辣,外皮酥脆,最后浇淋的酱汁颇似西餐的黑椒汁,感观上融入了中西合璧的元素。
原料 五花肉400克。
调料 青椒粒25克,豆瓣酱15克,蒜蓉10克,面包糠200克,淀粉20克,蛋液100克,色拉油500克(约耗50克)。
制作 1.将五花肉洗净,切成3厘米宽,5-6厘米长的厚片,上笼蒸熟后取出。2.将五花肉拍匀干淀粉,再沾上蛋液,裹匀面包糠,下入四五成热的油中炸至定型,摆入盘中备用。3.净锅上火,下入20克色拉油,入蒜蓉炒香,再下入豆瓣酱、青红椒粒翻炒均匀,淋在盘中肉片上,点缀即可。
点评 此菜最有创意之处是将没有入味的肉片蒸后再炸,依靠浇淋调好的复合酱汁来给原料入味,口味新颖又小资。
面食与肉菜合烹,已经成为一种时尚,其发端就是由小资们倡导的。面菜同烹在营养上非常合理,得到美食家和营养学家的认可,有人预言这将成为今后的主流菜式。