一招鲜 刚看到这道菜时，感觉有点儿像云南的“手撕鸡”，其实做法却非常另类，首先是选用了更具滋补功效的乌鸡，其次调料中加入了豉油皇和万字酱油，突出了菜肴的鲜美味，最后是小料提升了菜肴的香味和清爽口感。
原料 乌鸡350克，黄瓜片100克，小料（香菜末、小米椒末、圆葱末、姜末、蒜末、葱花各10克）。
调料 A料（葱段、姜片各15克，料酒5克），盐、豉油皇、万字酱油各10克，味精、鸡精、香醋、白糖各5克，鲜花椒油8克，香油3克，红油100克。
制作 1.乌鸡洗净，冷水下锅，加入A料，小火煮20分钟至熟，离火后捞出，放入冰镇水中浸泡20分钟，捞出控水，改刀成重约20克的长条。2.黄瓜片放入盘中打底，上面摆放切条的乌鸡。3.剩余的调料和小料拌匀，淋在鸡上。
技术心得 1.浸煮乌鸡的水最好留用，因为每次煮完鸡后，汤中总会留有鸡的鲜味。2.制作此菜时，鸡一定要选农家放养一年以上的乌公鸡，毛重为2000-2500克/只。
●双椒炒带鱼
一招鲜 用野山椒、美人椒炒带鱼，制作简单，口味辣中有酸，很容易吊起食客的胃口。
原料 带鱼500克，野山椒、美人椒段各50克，香芹30克。
调料 A料（姜片、葱段、盐各5克，五香粉4克，料酒10克），红油30克，吉士粉、生粉各20克，B料（白糖、味精各5克，盐2克），色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.带鱼洗净，切成长8厘米、宽2.5厘米的条，加A料腌5分钟，拍生粉、吉士粉的混合粉。2.锅内放入色拉油，烧至六成热时下入带鱼，小火浸炸2分钟至酥脆，捞出控油。3.香芹切长3厘米的寸段；野山椒、美人椒段分别下入烧至四成热的色拉油中滑油。4.锅内放入红油，烧至七成热时，将炸好的带鱼、野山椒、美人椒、香芹炒匀，调入B料翻匀即可。
点评 这道菜不错，制作简单，而且香辣中带有野山椒轻微的酸味，我想应该非常适合家常菜馆推广。吉士粉的用量有些多，我感觉它的香味太重，建议降低用量，或者干脆不用，都不会对菜肴的品质产生太大影响。
