●酱蒸虎头鲨

卖点 此菜选用与昂刺鱼齐名的“虎头鲨”烹制，蒸鱼配上炒好的酱料，味道咸鲜微辣，十分鲜美，造型也很美观。

原料 虎头鲨12条（重约600克），熟玉米粒12粒，干贝粒、火腿粒、青红椒段各50克。

调料 菱形青红椒片20克，A料（蒜末10克，野山椒碎30克，老干妈豆豉40克），高汤50克，料酒、盐、味精各3克，豆油60克。

制作 1.将虎头鲨宰杀治净，去头，在背部开一个深约1厘米的口（从脖子处下刀，剖至尾部），再轻轻用刀尖将鱼肉分成两层，使外层鱼肉翻转，点缀上玉米粒、菱形青红椒片，摆入盘中，按此方法处理好12条虎头鲨。2.锅入豆油，烧至六成热，入A料爆香，烹料酒，入干贝粒、火腿粒、青红椒段翻炒均匀，用盐、味精调味，出锅装在盘中，入高汤，上笼大火蒸8分钟取出即可。

点评 这道菜的造型、风味都十分不错，但我认为将塘鳢剖开后再蒸，蒸制时间要相对缩短。因为塘鳢被剖开后，鱼肉直接接触蒸汽，熟制时间控制在6分钟左右即可。

●白水肥肠

卖点 此菜注重的是口感微酸微辣，大肠肥而不腻，注意要在祛腥上下功夫。

原料 肥肠500克。

调料 A料（葱段、姜片各30克，料酒20克），面粉、豆油各100克，镇江香醋50克，葱段30克，香菜段、野山椒圈各20克，盐、味精、湿淀粉各5克，蘸料（蒜泥中加少许野山椒、香菜末）40克，鸡汤750克。

制作 1.去净肥肠表面的浮油，用面粉搓15分钟，冲掉面粉，用镇江香醋腌渍15分钟，再入加有A料的沸水中煮30分钟，捞出洗净，切成长约2厘米的段。2.锅入豆油，烧至五成热，入肥肠、葱段、野山椒圈煸炒出香，入鸡汤烧开，改小火烧制2分钟，用盐、味精调味，用湿淀粉勾薄芡，出锅装盘，撒上香菜段，带蘸料上桌即可。

点评 这道菜中加入野山椒的做法很不错，能够有效缓解油腻感。但我觉得可以尝试用高汤烧制，看一下成菜效果。