●酱蒸虎头鲨
卖点 此菜选用与昂刺鱼齐名的“虎头鲨”烹制,蒸鱼配上炒好的酱料,味道咸鲜微辣,十分鲜美,造型也很美观。
原料 虎头鲨12条(重约600克),熟玉米粒12粒,干贝粒、火腿粒、青红椒段各50克。
调料 菱形青红椒片20克,A料(蒜末10克,野山椒碎30克,老干妈豆豉40克),高汤50克,料酒、盐、味精各3克,豆油60克。
制作 1.将虎头鲨宰杀治净,去头,在背部开一个深约1厘米的口(从脖子处下刀,剖至尾部),再轻轻用刀尖将鱼肉分成两层,使外层鱼肉翻转,点缀上玉米粒、菱形青红椒片,摆入盘中,按此方法处理好12条虎头鲨。2.锅入豆油,烧至六成热,入A料爆香,烹料酒,入干贝粒、火腿粒、青红椒段翻炒均匀,用盐、味精调味,出锅装在盘中,入高汤,上笼大火蒸8分钟取出即可。
点评 这道菜的造型、风味都十分不错,但我认为将塘鳢剖开后再蒸,蒸制时间要相对缩短。因为塘鳢被剖开后,鱼肉直接接触蒸汽,熟制时间控制在6分钟左右即可。
●白水肥肠
卖点 此菜注重的是口感微酸微辣,大肠肥而不腻,注意要在祛腥上下功夫。
原料 肥肠500克。
调料 A料(葱段、姜片各30克,料酒20克),面粉、豆油各100克,镇江香醋50克,葱段30克,香菜段、野山椒圈各20克,盐、味精、湿淀粉各5克,蘸料(蒜泥中加少许野山椒、香菜末)40克,鸡汤750克。
制作 1.去净肥肠表面的浮油,用面粉搓15分钟,冲掉面粉,用镇江香醋腌渍15分钟,再入加有A料的沸水中煮30分钟,捞出洗净,切成长约2厘米的段。2.锅入豆油,烧至五成热,入肥肠、葱段、野山椒圈煸炒出香,入鸡汤烧开,改小火烧制2分钟,用盐、味精调味,用湿淀粉勾薄芡,出锅装盘,撒上香菜段,带蘸料上桌即可。
点评 这道菜中加入野山椒的做法很不错,能够有效缓解油腻感。但我觉得可以尝试用高汤烧制,看一下成菜效果。