卖点 雨花石在经过高温后,倒入豆腐鱼汤料时,冒出的蒸汽,让人产生如在仙境的奇妙感觉,飘出的香气让人食欲大增。此菜鱼肉肉质细嫩,搭配爽口的鱼香汤汁,很有特色。
原料 豆腐鱼500克,圆葱圈100克。
调料 鱼香汤汁200克,美极鲜味汁2克,香菜、盐、味精、料酒、色拉油各3克。
制作 1.将豆腐鱼宰杀治净,去掉头、尾、骨,剁成长约4厘米的段,用清水冲漂去血水,捞出控水,用干净的纱布吸干水分,放入盆中,加盐、味精、料酒搅拌均匀,腌渍5分钟。2.将雨花石1千克洗净,放入铁锅中烧热,装入沙煲内,与豆腐鱼、圆葱圈、香菜一起上桌,上桌后将圆葱圈放在雨花石上,再将豆腐鱼倒在圆葱圈上,迅速倒入调好的汤汁,加盖焖制30秒钟开盖,点缀上香菜即可。
●鱼香汤汁 锅入鲫鱼汤500克烧沸,入美极鲜味汁、李锦记蒜蓉豆瓣酱、番茄酱各50克,泰国鸡酱20克,改小火熬香,入盐、味精、白糖各8克调味即可。
●豆腐鱼 也叫龙头鱼、狗母鱼、水潺、细血等,分布于印度洋和太平洋,我国南海、东海和黄海南部均生产,以浙江的温州、台州和舟山近海,以及福建沿海产量较多。豆腐鱼以各中水生小生物为食,肉质松软鲜美,含水量高,不易保存或远运,多被加工成干品出售。
点评 这道菜利用雨花石的传热效用,通过加热酱汁加热鱼肉,有效防止鱼肉粘连,只是汤汁略微少一些,蘸食鱼肉食不是太方便,应适当增加一些。