鹅肝配意大利黑醋

原料 天照鹅肝150克，苹果50克，炸好的薯条10克，红腰豆、西生菜各5克，黄瓜3克，菊花叶1片。

调料 牛奶200克，黄油15克，A料（意大利黑醋20克，红酒5克，日本烧汁10克，蜂蜜3克），天妇罗粉3克。

制作 1.苹果切成圈；鹅肝放入牛奶中浸泡1小时，取出后吸干水分，拍天妇罗粉。2.取煎锅，放入黄油，熬化后放入苹果圈和鹅肝，小火煎熟，取出装入盘里。3.A料加热调匀成意大利黑醋汁，出锅浇在鹅肝上，用剩余的原料点缀。

点评 用意大利黑醋与鹅肝搭配，可谓“门当户对”，而且能够起到去油腻的作用。但是意大利黑醋是由葡萄酿制的，所以它有独特的香味，加热时一定要用小火，火太大酱汁易焦、发苦。

●红酒雪梨煎鹅肝

原料 雪梨、天照鹅肝各200克，汆水后的西兰花20克。

调料 红酒100克，前川天然西柚汁20克，日本淡口汁15克，牛油、美极鲜味汁各5克，白糖12克，普通卤水500克。

制作 1.雪梨去皮去核一开为二，将红酒、10克白糖、前川天然西柚汁调成汁，把雪梨放入汁中浸泡5小时，取出切厚1.5厘米的大片，放入盘里。2.将鹅肝切厚1厘米的大片，放入卤水中，小火卤3分钟取出。3.另起平锅，放入牛油，熬化后放入鹅肝，小火煎至八成熟，出锅摆放在盘里。4.另起锅下入日本淡口汁、美极鲜味汁、2克白糖，调匀后出锅，浇上鹅肝上，放入西兰花点缀。

点评 这道菜秉承了传统做法，不同之处是鹅肝煎制前放入卤水中卤制。这样做的是为了迎合更多中国人的口味，使鹅肝更入味，但同时也会遮盖鹅肝本身的香味，所以建议作者改用白卤水试试。