​沙窝萝卜鱼头

原料 鲢鱼头1个（重约750克），花鲢鱼的鱼鳔200克，江阴本地产白萝卜250克，香葱段20克，红椒圈5克。

调料 蒜子、葱段各100克，白醋、姜片各40克，熟猪油250克，A料（桂林辣椒酱、黄酒、草菇老抽各50克，冰糖20克，胡椒粉5克），色拉油2千克（约耗50克）。

制作 1.鲢鱼头去鳃，洗净后放入盆内，用细流水冲漂30分钟，捞出控水，放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸2分钟，捞出控油。2.鱼鳔剪破，切成重约5克的块，洗净后加白醋反复搓匀，清洗干净，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；白萝卜切4×2×2厘米的条，汆水备用。3.锅内放入熟猪油，烧至七成热时，放蒜子、葱段、姜片煸香，放鱼头、A料、清水1200克，大火烧开后，改小火烧制20分钟，再放入鱼鳔、萝卜，继续用小火烧10分钟至成熟，出锅装入烧热的沙窝内，撒香葱段和红椒圈，上桌后用酒精炉继续加热即可。

关键 1.鲢鱼头的土腥味非常重，所以烹调前，必须去除血水。我们的方法是冲水30分钟。此外，你也可以加入白醋和盐腌渍30分钟再冲水，祛腥效果也非常好。2.花鲢鱼的鱼鳔腥味也非常重，如果靠料酒、葱、姜祛腥，效果不好，所以我用白醋祛腥。3.鱼头过油可以起到定形和增香的效果，如果单份制作，可以采用熟猪油煎制的方法，香味更浓郁。4.菜肴上桌后，一定要继续加热，一旦鱼头和鱼鳔开始变冷，腥味就会重现。

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