答：过去炒鱼米，是将净鱼肉先切成粒，再上浆、滑炒；现在我用鱼泥制作成鱼米，口感爽滑，还不用上浆。鱼泥是制作鱼丸菜肴的半成品原料，将其调制成直径0.5厘米的鱼米并不困难，但要将其制作好，也需要有一定经验与技巧。从选料、刮肉、剁蓉到调味，每一道工序都必须严格仔细，才能用鱼泥调成色泽洁白、质地滑嫩，味道鲜美的鱼米菜。
鱼米制作：1.将净鱼肉500克平放在菜墩上，鱼皮朝下用刀刃后部，顺着鱼肉的纹络，从左到右刮下鱼肉。2.将刮下的鱼肉放在清水盆中，漂净血水，取出后用毛巾将水分擦干。3.将1张猪肉皮平铺在菜墩上，把鱼肉放在上面，用刀背将鱼肉剁成蓉，越细越好。4.将剁细的蓉放在盆内，先加入葱姜水20克及清水200克搅拌均匀，再加入盐5克、鸡蛋清50克、熟猪油150克和淀粉20克调拌均匀，同时用手将鱼蓉朝一个方向搅打(搅打时应先慢后快，先轻后重）。5.锅内入清水或色拉油2千克烧至60℃，将调好的鱼蓉放入抹过色拉油的漏瓢中，左手持瓢，右手将鱼蓉在漏瓢内转动，使鱼蓉呈青豆米大小的颗粒状落入锅中，用小火汆熟，捞出即成。
注意事项：1.选料应选鲜活的鱼，最好选桂鱼、墨鱼等品种。2.在剁鱼蓉的时候，菜墩上一定要放一块猪肉皮，以免影响剁出鱼蓉的色泽。3.掌握蛋清和油脂的用量。4.鱼蓉调制好后，为了防止表面风干，可适当在鱼蓉的表面抹上少许油脂。5.搅拌时，应先加水（包括葱姜水），后加入盐，这样才能使鱼蓉由稀变稠。
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
