答：
厨艺支招一
龙口粉丝口感好，酸辣味醇又鲜。鳝鱼粉丝是川菜名菜，选料和调味是保证菜品爽滑、口味醇鲜的关键。选料时有人用红薯粉，久煮易糊；而我用龙口粉丝，它选用优质绿豆淀粉精制而成，口感筋道，洁白透亮，富有韧性；调味我用酸辣味，并在白醋和红油基础上，加花椒油、豆瓣油、野山椒来复合，形成醇和而又鲜香的酸辣味。具体做法是：锅中放豆瓣油40克烧至四成热，放辣椒面、姜末、蒜末、葱末各15克略炒，再下生的鳝鱼丝350克炒约1分钟，加入鲜汤500克淹没鳝鱼段，烧沸。接着放入水发龙口粉丝200克，野山椒、鸡精、盐各10克煮1分钟，淋入白醋35克、花椒油15克、红油60克，调匀后起锅装盘，再撒上青、红椒圈各10克即成。
厨艺支招二
熟杀鳝丝口感好，火腿丝增鲜很不错。与江师傅不同的是，我们酒店采用的鳝鱼丝是将活鳝鱼用80℃的温水烫熟，然后用竹片划出来的鳝丝，口感比生鳝丝要滑嫩。另外，调味时我们酒店用熟猪油和火腿丝来提鲜，口感和口味都不错。
厨艺支招二 日式乌冬面，口感就是滑。做鳝鱼粉丝，红薯粉、龙口粉丝我都用过，后来根据客人建议改用日式乌冬面作为配料，它正好和鳝丝同样粗细，同样的加热时间，耐咀嚼，口感好，大家不妨一试。
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