●XO酱蜜豆爽爽脆
XO酱新调法 鲜味足 辣味清新
一招鲜 鳄鱼肠口感爽脆，配上自制XO酱后，提升了菜肴的档次，增加了菜肴的香味，再配以蜜豆，使此菜色泽更加靓丽。
原料 鳄鱼肠250克，蜜豆200克。
调料 姜汁酒40克，A料（盐、味精各3克，白糖1克，姜汁酒10克），美极鲜味汁5克，小料（自制XO酱10克，青红椒米、蒜蓉、干葱米各5克），二汤50克，B料(蚝油5克，味精3克，白糖1克)，老抽2克，色拉油1千克（约耗70克），湿淀粉、明油各6克。
制作 1.初加工：蜜豆去筋，入沸水锅中，加A料大火汆1分钟，捞出控水；鳄鱼肠切成重约5克的片，漂水10分钟，冲掉异味，再用姜汁酒腌5分钟，捞出用干毛巾吸水，加美极鲜味汁拌匀，腌渍5分钟；锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入鳄鱼肠小火滑10秒，捞出控油。2.成菜：锅内留底油，烧至七成热时，放入蜜豆，大火翻炒30秒，用湿淀粉3克勾芡，淋明油3克，出锅装入盘中垫底。3.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，下入小料煸香，入二汤烧开，下入鳄鱼肠，同时倒入B料调味，快速翻匀，淋老抽调色，用剩余的湿淀粉勾芡，淋入剩余的明油，出锅摆在蜜豆上。
●自制XO酱 大地鱼放入烤箱（200-220℃）内烤干，取出后去掉骨头，将鱼肉打成粉。锅烧热，放入色拉油100克，下入干葱末100克、干辣椒节150克、新鲜红泰椒500克、青红椒粒各40克，爆香后，放入新鲜虾子（提前煸香）100克，炒香后放入李锦记豆瓣酱500克，下入炸好的瑶柱丝1千克、炸香的火腿丝1千克、砂糖20克、味粉10克、麻油30克，撒入大地鱼粉、虾干粉各50克拌匀，用500克葱油封面。
点评 很朴实又很经典的一款菜。在制作XO酱时，加入了鲜泰椒和鲜虾子，风味更加充足，值得厨师借鉴。
