老干妈爆鲜鱿

●老干妈爆鲜鱿

老干妈辣酱入菜是湘菜的特色，再加之鱿鱼是湖南人的“最爱”，用特色酱料烹制，口味很醇厚。

原料鲜鱿鱼600克。

调料老干妈辣椒酱50克，豉油汁、香辣油、熟猪油各20克，蒜薹、小米椒各30克，盐、味精、鸡粉各5克，色拉油1千克（约耗20克）。

制作 1.将鲜鱿宰杀洗净，将头尾分离，筒身打连环圈状，然后下入六成热油锅中炸至颜色微黄，取出备用。2.另起净锅，下入熟猪油烧热，放入蒜薹、小米椒、老干妈辣椒酱爆香，随即倒入豉油汁翻炒，下入盐、味精、鸡粉调味，然后入炸好的鱿鱼，稍烹出锅即可。

鱿鱼不易入味，最好事先腌制一下，用老干妈辣椒酱、豉油腌制2小时，然后沥净水分，表面光滑再炸制。这道菜可以适当的降低些辣度，炸制油温一定要高，鱿鱼水分较大，如果用低油温炸不出效果。

●铁盘黄鱼肚尖

黄鱼肚尖是一个新的食材，口感爽脆、细腻，用川菜的小米辣、湘菜的辣妹子炒制，更是风味独特。

原料黄鱼肚尖150克，青、红小米辣各60克。

调料美极鲜味汁、辣妹子辣酱各10克，美极鲜鸡粉6克，老干妈辣椒酱15克，盐、味精、胡椒粉各5克，熟猪油20克。

制作 1.将速冻黄鱼肚尖缓慢解冻3小时，确保口感，然后用50℃温水泡开，剪去尾部的黑头备用。2.另起净锅下入熟猪油烧热，入青、红小米辣和辣妹子辣椒酱煸炒30秒左右，再下入黄鱼肚尖和剩余调料，大火略炒，最后盛入铁盘中即可。

原料比较爽脆，所以烹制时间不易过长，放入铁盘时，最好下面垫一层圆葱丝隔热。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。