●云山脆片
创意点 此菜制作简单,卤水用料讲究,将酱料与香料充分结合,大家可试一试。
原料 猪耳朵500克。
调料 卤水1桶,蘸酱1碟。
制作 1.将猪耳汆水,捞出拔干净毛备用。2.将猪耳放入调好的卤水中,用小火慢慢煮至熟烂,捞出晾凉,用保鲜膜包紧,放入保鲜柜冻4-5个小时后,切成片即可上桌。
●蘸酱 将生抽50克、陈醋25克、味精3克、鸡精6克、香油5克(喜欢辣椒的食客可以配上辣椒酱),一品鲜酱油20克拌匀即可。
卤水制作 八角6个,桂皮25克,香叶35克,草果3个,白蔻30克,甜面酱350克,干黄酱250克,柱侯酱250克,干爹酱300克,海鲜酱250克,盐35克,味精50克,鸡精25克,红曲米50克,加10千克水调成卤水。
赵红鹏提问 此菜卤水的味型很好。但不知道猪耳的选料有没有要求,卷好后也可以压制成扁圆形吗?
孙二强回复 要选用厚度薄一点的猪耳,冰冻的最好。可以将其卷成圆形,再在包扎好的猪耳上压上20千克左右的重物,压成扁形即可。
●红糖萝卜合
创意点 此菜创新地在腌制中加入了红糖,成菜口感绝对爽滑,一天能卖出数百元。
原料
调料 白糖500克,红糖100克,味达美酱油250克,蒜片50克,口急汁5克。
制作 1.大白萝卜切成扇形夹刀片,下白糖腌制1天出水。2.将腌制好的萝卜加入红糖、味达美酱油、蒜片、青杭椒段、口急汁搅拌均匀,腌制4个小时后即可使用。回答完毕。注:由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的,适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读,如果仅是个人对美食的爱好,不懂的可以关注私信我。