步骤 1 选料
制作这道菜一般会选择外壳较薄 的越南小黑蟹或者肉蟹，它们大大的 蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比较多， 吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还 有小只的淡水蟹则不适合用来制作这 道菜。
步骤 2 刷洗、宰杀
在装有螃蟹的桶里倒入少量高度 白酒（主要目的是祛腥），盖上盖子， 20 分钟后再打开，等螃蟹略微昏迷 时用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅 速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成 平面状的螃蟹腹部猛刷（角落不要遗 漏），检查没有淤泥后用清水冲净。 抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然 后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹 壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块， 用刀背把钳子轻轻拍碎。
步骤 3 腌制
蟹 1 千 克 加 入 盐 10 克、 料 酒 20 克、胡椒粉 2 克拌匀，在其身上 拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油 中高火浸炸大约 30 秒钟。注意油温 不能太高，因为越南小黑蟹壳薄，油 温太高易碎。
