答:
一年以下的仔鸡直接炒就可以,但1年以上的公鸡一定要用高压锅压制,否则鸡肉质老,入味差。
经典菜品案例分享:
●旮旯小炒鸡
技术关键 此菜采用生压的方法,提前将仔鸡祛腥、增香,成菜味浓、香味醇正。作者使用纯豆油煸锅,成菜香气更浓。最好选用跑地鸡(散养鸡),成菜香味更足。
原料 两年老鸡(约1500克)。
调料 豆油50克,A料(姜片30克,炒鸡料25克,老抽3克),高汤800克,B料(蒜子60克,干朝天椒50克),老抽8克,C料(鸡精、盐各10克,味精5克,味达美酱油6克)。
制作 1.将鸡宰杀治净,改刀成块,与A料、高汤一起入高压锅压制10分钟取出。2.锅入豆油烧热,下入B料小火煸香,下入老抽、压好的鸡块、原汤,大火翻炒至汤汁快干时,下入C料调味,旺火收汁出锅即可。
●炒鸡料 八角、桂皮、花椒各10克,小茴香6克,草果、肉蔻各1个,良姜5克,陈皮4克。
●三香牛肋骨
卖点 牛肋骨菜品十分常见,但这道菜与众不同,采用先卤后蒸的方法,油脂溶入肉中,牛肉香而不腻,带3种味碟上桌,能满足食客的多种需求。
原料 带肉牛肋骨1条(约重1千克),生菜叶50克。
调料 A料(姜片、盐各10克,葱段20克,料酒15克),蒜蓉味碟(香菜末20克,蒜蓉、熟芝麻各5克,芹菜粒3克,香油2克,盐、味精各1克),孜然味碟(孜然粉15克,辣椒面5克),椒盐味碟15克,白卤水2千克。
制作 将牛肋骨洗净,放入盆中,用A料腌制1小时,入沸水中汆去血水,捞出洗净,控干水分后入白卤水中,大火烧开,改小火焖1小时捞出,放入蒸盘,上笼大火蒸1小时取出,趁热切成厚约0.5厘米的片,装入垫有生菜叶的盘中,带3种味碟上桌即可。
点评 这道菜的造型让人眼前一亮,很有立体感。感觉白卤水的风味有些单一,最好能添加一点其他调料,增加味道。
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