答：
一年以下的仔鸡直接炒就可以，但1年以上的公鸡一定要用高压锅压制，否则鸡肉质老，入味差。
经典菜品案例分享：
●旮旯小炒鸡
技术关键 此菜采用生压的方法，提前将仔鸡祛腥、增香，成菜味浓、香味醇正。作者使用纯豆油煸锅，成菜香气更浓。最好选用跑地鸡（散养鸡），成菜香味更足。
原料 两年老鸡（约1500克）。
调料 豆油50克，A料（姜片30克，炒鸡料25克，老抽3克），高汤800克，B料（蒜子60克，干朝天椒50克），老抽8克，C料（鸡精、盐各10克，味精5克，味达美酱油6克）。
制作 1.将鸡宰杀治净，改刀成块，与A料、高汤一起入高压锅压制10分钟取出。2.锅入豆油烧热，下入B料小火煸香，下入老抽、压好的鸡块、原汤，大火翻炒至汤汁快干时，下入C料调味，旺火收汁出锅即可。
●炒鸡料 八角、桂皮、花椒各10克，小茴香6克，草果、肉蔻各1个，良姜5克，陈皮4克。
●三香牛肋骨
卖点 牛肋骨菜品十分常见，但这道菜与众不同，采用先卤后蒸的方法，油脂溶入肉中，牛肉香而不腻，带3种味碟上桌，能满足食客的多种需求。
原料 带肉牛肋骨1条（约重1千克），生菜叶50克。
调料 A料（姜片、盐各10克，葱段20克，料酒15克），蒜蓉味碟（香菜末20克，蒜蓉、熟芝麻各5克，芹菜粒3克，香油2克，盐、味精各1克），孜然味碟（孜然粉15克，辣椒面5克），椒盐味碟15克，白卤水2千克。
制作 将牛肋骨洗净，放入盆中，用A料腌制1小时，入沸水中汆去血水，捞出洗净，控干水分后入白卤水中，大火烧开，改小火焖1小时捞出，放入蒸盘，上笼大火蒸1小时取出，趁热切成厚约0.5厘米的片，装入垫有生菜叶的盘中，带3种味碟上桌即可。
点评 这道菜的造型让人眼前一亮，很有立体感。感觉白卤水的风味有些单一，最好能添加一点其他调料，增加味道。
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