​多种川味新派糖醋味汁调——

川菜传统糖醋味型中糖醋味汁，大多是以盐、糖、醋为基本调味料。而现在随着食材和调味料的多样化，以及食客口味的多样化，许多年轻大厨则在传统基础上，另外添加了辣椒或辣椒酱、红油、蒜米、五香粉、花椒油，甚至是菠萝汁、柠檬汁、橙汁、姜汁、酸奶、冰梅酱、ok汁等，形成多种滋味的糖醋风味，尤其在夏秋季节，广泛受到食客点赞。

但无论是调何种糖醋味汁，掌握好盐糖醋的用量是关键，这是糖醋味的根本所在。调的好的糖醋味汁，应该是入口甜-酸-咸-鲜，其次才是辣味、五香味、酱香味、麻味，或其他味。下面介绍几种新派糖醋味汁调制方法。

1. 川味泰式糖醋味汁：（供餐馆参照，家庭用酌情减量）

原料：白醋500毫升、白糖1500、蒜米500、剁椒250克、番茄酱1500克、泰式甜辣酱3瓶、海鲜酱3瓶，湿淀粉、花生油适量；

调制：炒锅上火，放花生油烧热，先下蒜米炒香，在加白醋、白糖、剁椒、番茄酱、泰式甜辣酱、海鲜酱、适量清水，烧开推和均匀，湿淀粉勾成米汤欠即成。注意用或不宜大，中火即可，不断翻炒，避免生锅。

2. 麻辣糖醋汁：

原料：白糖1500克、陈醋500毫升、泡红辣椒250克、姜末75克、生抽一瓶、红油豆瓣250克、西红柿1000克、红萝卜250克、香芹100克、辣椒红油、花椒油适量；

调制：1. 先把泡红辣椒、西红柿、红萝卜分别绞成碎茸，另把香芹切成碎末，红油豆瓣剁细；

2. 把白糖、陈醋、泡红椒、姜末、蒜米、生抽、豆瓣、西红柿、红萝卜、香芹，加适量清水搅合均匀，如果烧开后，下湿淀粉勾兑成米汤欠，加红油、花椒油推匀即可。

3. 冰梅糖醋汁：

原料：白醋500克、白糖1500克、辣椒酱1瓶、冰梅酱5瓶、洋葱末100克、湿淀粉、花生油适量；

调制：炒锅放花生油，下洋葱末炒香，加入白醋、白糖、辣椒酱、冰梅酱，加适量清水，烧开后勾芡，推匀即成。

4. 广式糖醋汁：

原料：香醋500毫升、浙醋250毫升、冰片糖2250克、番茄汁2250克、山楂片150克、奶油250克、生姜片100克、洋葱片100克、苹果片500克、盐、水淀粉、吉士粉各适量；

调制：炒锅放奶油、下生姜片、洋葱片炒香，再下白醋、浙醋、冰片糖、番茄汁、山楂片、苹果片、盐和适量清水，烧开后小火熬制山楂片融化时，捡去生姜片、洋葱片、苹果片不用，把湿淀粉、吉士粉混合调匀，倒入锅中搅和均匀即成。

5. 五香糖醋汁：

原料：香醋500毫升、红片糖1500克、番茄沙司1500克、五香粉10克、ok汁1支、生抽王1瓶、生姜片250克、湿淀粉适量；

调制：把香醋、红片糖、番茄沙司、五香粉、ok汁、生抽王、生姜片放入炒锅里，加适量清水，小火熬制红片糖熔化，捞出生姜片，用湿淀粉勾成米汤欠即可。

菜例-泰式糖醋排骨

原料：猪肋排750克、生姜片15克、洋葱片25克、泰式糖醋汁150克、盐、料酒、吉士粉、生粉、食粉、面粉、鸡蛋、色拉油各适量；

烹制：1. 先把猪排斩成6.5厘米短节，放清水锅中冲漂干净，捞出沥干水分，放生姜片、洋葱片、盐、料酒、吉士粉、食粉腌制30分钟，，然后加鸡蛋、生粉和面粉拌合均匀；

2. 炒锅下色拉油烧至五成热，下排骨炸至外酥内嫩时，倒出沥去油；锅中留少量油，下泰式糖醋汁烧开，用湿淀粉勾成浓欠，淋入热油，边淋边搅和，直到热油渗入，融汇进糖醋汁中，色泽红亮时，下排骨翻炒均匀，即可出锅装盘，锅中余汁淋在排骨上即可。

《四川省志·川菜志》编委会副主编  川菜文化人 美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者·向东  

  图文资料《四川烹饪》  2018.08.17.成都