答:
烤味菇◎
原料平菇(也可用其它菌类)250克,蒜薹100克。
调料与烤味土豆同。
制作制作方法与烤味土豆基本相同,只是平菇不需改刀,只将其撕成大块即可。与它同入菜的不是杭椒而是蒜薹,这是因为平菇体积比较长,不适合用丁状原料与之搭配。
烤味鸡翅◎
原料鸡翅中10只,杭椒100克。
调料A料(香茅草10克,圆葱20克,西芹21克,姜18克),B料(玫瑰露酒5克,鸡粉4克,鸡精2克),淀粉35克,红干椒段25克,烤味料50克,烤味酱40克,烤味油10克,红油30克,色拉油1500克(约耗50克)。
制作1.将鸡翅中洗净,约斜刀45°打上一字花刀,深至露肉不露骨;杭椒切成1厘米左右宽的小段备用。将A料入搅拌机中打碎,和B料一起加入鸡翅中腌制20分钟。2.净锅上火,下入色拉油烧至八成热,将腌好的鸡翅中拍匀淀粉,下入锅中。待翅中外表定型后降低油温,以五成热的油温将鸡翅中慢慢炸熟。在鸡翅快要成熟时下入杭椒段浸炸,与翅中一起沥油备用。3.净锅上火,下入红油、干辣椒段、烤味料、烤味油、鸡翅和杭椒段,最后下入烤味酱,快速翻炒均匀出锅即可。
说明1.因为鸡翅中体积比较大,所以需要提前腌制入味,且为了便于其入味和成熟一定要打上花刀。2.同样因为鸡翅体积较大,所以不能按惯例急火快炸,而要先用八成热的油温使其外表定型,再用中油温使之成熟。如遇到其他大体积原料做烤味菜同理。