答:
干妈辣子鸡◎
卖点西南地区多湿气,所以菜肴中多加辣椒、花椒、老干妈豆豉有助于温暖肠胃,祛寒散湿。成菜老干妈豆豉味浓,鸡肉酥香,颜色红亮。
原料土鸡肉500克,熟芝麻8克,酥花生米20克。
调料老干妈豆豉、干辣椒各100克,干花椒70克,陈皮粉20克,姜、葱水各10克,姜、蒜片各5克,盐、料酒、味精各10克,白糖、花椒油、芝麻油、十三香粉各2克。
制作同“歌乐山辣子鸡”。
清香辣子鸡◎
卖点原料和调料在原有基础上均做了变化,成菜时口味清香鲜辣,鸡肉细嫩,藿香味浓。
原料净仔乌鸡450克,鲜尖椒200克,藿香叶5克。
调料A料(嫩肉精0.1克,料酒,胡椒粉,蚝油5克),湖南辣妹子酱30克,姜、蒜片各12克,马耳朵葱5克,鲜花椒100克,家乐辣鲜露7克,鸡精、味精、花椒油各6克,红油8克,色拉油80克,干淀粉10克。
制作1.将仔鸡宰成3厘米见方的块,用A料码味,放入淀粉上浆;鲜尖椒切成马耳朵形。2.锅上火,入色拉油,下人浆好的鸡肉滑散,倒出多余的油,加入湖南辣酱、鲜尖椒、姜、蒜片同炒,调入辣鲜露、味精、鸡精调好味,再下如藿香叶炒匀,淋入老油、花椒油、芝麻油,起锅装盘即成。回答完毕。注:由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的,适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读,如果仅是个人对美食的爱好,不懂的可以关注私信我。