答：
秘制脱骨掌
旺销理由 将鹅掌脱骨用秘制汤汁卤制，再做成干锅，成品飘香回味悠长，改变了以往鲍汁等单一的口味。
原料 鹅掌300克，A料（蒜子30克，圆葱块20克），B料（芫荽150克，小葱50克，胡萝卜片、白萝卜、香芹各30克），红杭椒15克。
调料 C料（香辣酱、牛肉酱各50克，辣妹子、蒜蓉酱各30克，味香素、胡椒粉、十三香、蚝油、鸡精、盐各10克，花雕酒250克，红曲粉15克，高汤5千克，辣椒王粉20克）。芝麻油15克，色拉油2千克（约耗80克），红油10克。
制作 1.净锅下色拉油烧热，下入B料煸香，再加入C料，小火煮30分钟，捞去料渣，即成特制香卤水。2.将鹅掌去骨，焯水，下入5成热油锅中炸至金黄，放在香卤水中卤10分钟，离火浸泡20分钟。3.锅中放芝麻油烧热，下入A料炒香，装入干锅中垫底，将制好的鹅掌加原卤150克在锅中收汁，淋红油装在干锅中，点缀红杭椒圈即可。
技术关键 1.卤汁要先稍微加热一下后，再下入鹅掌，但卤制时间不要过长，否则吃起来没嚼劲。
点评 用去骨的鹅掌配上自己秘制的卤汤来做干锅，创意不错。卤汤在传统红汤的基础上加入了各种秘制酱，可以说是红汤的升级版。因为去骨后的鹅掌经过高温会让鸭掌再次缩水，建议先把鸭掌卤制好后，再去骨，效果可能会更好，成菜形状更有保证。建议成菜后多加点炒香的青红椒放在上面，会更引人食欲。
这款鹅掌的出品形式很有创意，对客人也很有诱惑力。但鹅掌在处理时，一定要防止加热收缩，影响卖相，另外秘制卤水酱料有些多，尽量突出卤水的清香,突出鹅掌的原味。
卤汤的调制方法很有新意，卤汤的使用次数越多，味道越浓。另外需要注意的是，鹅掌的蛋白质含量很高，所以锅中鹅掌的数量不宜太多，否则容易汤汁粘稠。建议可选用沙锅卤制，出品时再增加些配料。
