答：
苗家糯米饭配烤鳗鱼
原料 糯米250克，蛋皮丝10克，鳗鱼750克，紫菜丝12克，芥菜叶20克。
调料 盐、味精各3克，油辣椒20克，小葱、酱油、耳根各5克，烧烤酱100克，脆皮水50克。
制作 1.将250克的糯米用温水浸泡2小时，过滤掉水，将糯米放入钢盘中蒸半小时出锅。2.将蒸好的糯米加盐、味精、酱油、辣椒油调味，分成几小份码放在垫有芥菜叶的盘子上备用。3.将鳗鱼加烧烤酱腌制半小时，挂上脆皮水，晾干，入240℃的烤箱中烤制3分钟，使其表面呈淡黄色，取出刷上黄油，再入180℃的烤箱中烤5-10分钟至金黄色，取出后切成片，盖在盘中糯米饭上，撒蛋皮丝、紫菜丝即可。
味型 咸鲜、微辣，加上烧烤酱味，鲜香绵长。
试做难点 我将蒸熟的糯米加入上述调料拌匀后软糯无比，与烤得筋道弹牙的鳗鱼配在一起咬食，口感很不搭配，是我做得失败呢,还是这款菜的设计本来就不太合理？（山西/闫震）
原创答疑 出现这种情况我认为应该是你在操作上有偏差。首先，糯米提前用温水浸泡了半小时，已经吸饱了水分，蒸制时直接放在钢盘中即可，无需再加入水，这样蒸出的糯米才可以粒粒分明，加入调料调拌后仍然不失筋道的口感。如果你在蒸糯米时加了水，一定会过于软糯，不符合本菜的质感要求。其次，鳗鱼的腌制时间一定要充足，否则内里不入味，影响成菜的质感。再次，烤鳗鱼时一定要先用中高火使外皮迅速成熟，保护继续烤制时内部水分不流失，同时刷上黄油，防止内部水分的析出，再以低温慢慢烤透。这样成品烤鳗就不会筋道弹牙了，而是外焦香内软糯，如果一开始就用中低火烤鳗鱼，成品一定过于筋道。此菜的标准质感应该是糯米和鳗鱼同样口感，软糯中不失筋道鲜香。
