答:
广式蛋塔
原料面粉2千克,高筋面粉300克,黄油500克,猪油1800克。
制作1.油酥面:猪油1500克、黄油、面粉1千克搓匀。2.水油面:面粉1千克、高筋面粉、猪油300克、水850克同样搓成面团。3.油酥面和水油面搓匀后,先进冰箱静置3小时左右,取出用油酥包住水油面,按2、3、3、4掰酥法起酥,最后擀开,用模具刻出坯皮,入冰箱冷冻片刻。4.取出坯皮,捏入蛋塔模具,倒入蛋水(配方可根据酒店的档次和季节进行调整)。5.烤箱温度调至250℃左右(底火不可过小),放入蛋塔生坯,约15分钟取出。
注意包酥方法是油酥面包裹水油面。
红扒深海鱼头
旺销理由看似普通的一道红扒鱼头做法却绝非平庸,用猪骨汤给鱼头添味,香味浓郁,汤汁浓稠。调味时,增加了大量的米醋和白糖,起到丰富口味的作用。
原料美国产深海鲽鱼头1千克。
调料A料八角10克,香叶3克,姜、葱片各50克,色拉油100克,B料花雕酒、米醋各50克,玫瑰露酒、鸡粉、白糖各25克,生抽、美极鲜味汁各100克,盐20克,味精10克,猪骨汤2千克,湿淀粉10克。
制作1.鲽鱼头解冻,去鳃后洗净。2.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入A料煸香,出锅装入煲汤袋中。3.锅中放猪骨汤,加入B料、A料、鱼头,小火炖20分钟左右,熟透后捞出鱼头,原汤内放入湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼头上。
记者问用猪骨汤烹调鱼头,有什么作用?
宋凯民回复猪骨汤香味明显要优于鱼骨汤,而且含有丰富的营养元素,所以在口味和营养价值方面都能起到提升的作用。