Q 干炸丸子如何制作口感最好？

A “干炸丸子”也是一道经典老菜，炸后的成品色泽金黄，焦香酥脆。有些人炸后的丸子水分含量大，吃起来没有酥脆的感觉，还有些人炸后的成品质地发干，口感很硬，这都不是最佳的出品。制作这道菜，我有 4 点心得：

1. 肉要先切后剁。在肉的挑选方面有两种选择，一是肥四瘦六，二是肥三瘦七。就烹调口感而言，我更青睐于选择肥三瘦七的猪肉。买回来的肉最好手工切成小粒，然后将肌肉中的筋膜彻底剁碎再使用。不太建议大家选择市场采购的机器粉碎的肉馅，因为经过搅打后，做好的丸子口感是特别紧实的，而没有疏松的感觉。

2. 加点面酱增鲜味。搅拌肉馅时，我有三点建议：

一是建议加点面酱，做好的丸子香味就比较浓郁。以 500 克肥三瘦七的猪肉粒为例，搅打时可以加入面酱约 15 克。

二是建议加点东北酸菜粒。酸菜特有的酸爽味可以缓解肉的油腻感，一般来说 500 克肉加入酸菜粒 50 克即可。

三是加入淀粉的量要控制好。淀粉用量太多，炸出来的丸子口感太硬；若加粉量太少，肉胶太稀，炸出来的丸子形状不好。一般来说，还是 500 克肉加入玉米淀粉 75 克即可。

3. 肉馅加点底油。肉馅调好之后，建议大家再加入少许底油抓拌，这样炸制过程中，丸子就不会“放炮”。

4. 三次油炸。丸子需要炸三遍。第一次油炸，油温四成热下锅，丸子逐一下入后油温会逐渐降低，待炸至丸子成形后，将其捞出。第二次油炸，油温为六成热下锅，中火将丸子炸至浮于油面，此时丸子已经成熟，捞出控油。这个过程耗时一般是 2 分钟 -3 分钟。第三次油炸，油温七成热时下锅，中火促炸至丸子外酥脆、色金黄，即可出锅。刚出锅，丸子应该是有声响的，这就炸到位了，火候和油温恰到好处。