解析内蒙古烤全羊4关键

蒙古烤全羊、扒驼掌、清炒羊尾丝、生烤羊背、烤羊排、红焖羊肉、红焖全羊杂等。

内蒙古餐饮饭店行业协会会长牛银祥发言

蒙古烤全羊

烤全羊，蒙语称“好尼西森”。在蒙古习俗中，是用来接待贵宾的一道名菜。草原上最具盛名的是阿拉善扎萨克王府中的烤全羊。烤全羊作为盛宴的重头上座排场很大，伴随着马头琴悠扬的琴声，豪迈的内蒙古歌曲，开吃前，热情好客的蒙古人边唱歌边给宾客献上哈达，敬上美酒，就餐气氛达到高峰。下面周师傅为大家分享烤全羊4大技术点解析：

1选材。优选内蒙古阿拉善盟绵羔羊，它口感好，而且膻味也弱，所以更美味；不宜选山羊，其野性较强，牧民养殖相对较少，脂肪太高，膻味重，口感不好。年龄在1年以下的羔羊重量在10千克—13千克，其大小适中，成本较低，易烤熟，口感香嫩，更适合在零点餐厅推广；年龄在2—3年的羔羊重量在15千克—20千克，烤出的口感最好吃。

2烤制方法。分为带皮烤、不带皮烤。带皮烤：可以保证体内水分不流失、造型美观，烤熟后皮肉自然分离，只腌制内部，所以不太入味，口感不好。不带皮烤：整羊里外都腌制，腌料口味要重一些，成品口感酥香。

3烤制时间。10千克—14千克的烤2.5小时；15千克的烤3小时；20千克的烤4小时。

4烤制设备。1.土坯炉子焖制：其吸热性强，保温性好。具体做法：取宰杀制净的羔羊，内脏用竹签扎制若干个孔，皮厚的地方多扎一些，加入料酒、醋、花椒、盐、白胡椒粉、白糖、孜然、葱段、姜片、蒜粒等腌制1小时。土坯炉子提前大火烧2小时，将柴灰清理干净，放入腌好的全羊，焖制2小时，取出改刀，搭配焙子、黄瓜条等。2.转炉烤：腌制好后，设置温度在230℃左右，烤2小时即可。外酥内香

内蒙古烤羊背

制作中国烹饪大师周国良

菜品特色我将羊背先腌制入味，用生烤的方法烤熟，再刷一层脆皮水复烤，取出后再放入自制撒料，搭配各种配料蘸食，口感香酥，老少皆宜。

初加工选阿拉善盟绵羔羊1只（重约12千克）从胸部开刀，手伸入羊腔，攥其心脏，卡断动脉致死（这种宰杀方式不会大量出血，肉质格外可口），去掉羊皮、内脏，切下羊头，取羊背4千克清洗干净，顺着关节改刀，加胡萝卜、胡芹各500克，葱段、姜片、蒜粒、盐各100克，味精50克，花椒30克，小茴香、孜然粒、干葱头各15克，香叶10克拌匀，腌制24小时；将大红浙醋600克，麦芽糖、蜂蜜各200克拌匀，放入蒸箱蒸热，拌至融化即成脆皮水。

熟处理将腌制羊背的蔬菜摆在托盘底部，上面摆入羊背，放入提前预热的烤箱内（面火、底火各200℃），烤制2.5小时，出锅前10分钟表面刷一层脆皮水，复烤至表面酥脆取出，表面撒自制撒料装盘，搭配腊八蒜50克，蒜蓉辣酱、酸黄瓜、芥菜丝、腌菜各25克，白焙子15个一起上桌即可。

自制撒料取孜然面50克，辣椒面100克，熟白芝麻、花生碎、盐各25克拌匀即可。

白焙子取低筋面粉500克，加入泡打粉、酵母各10克，白糖8克，倒入清水200克和成面团，饧发10分钟，做成剂子（25克/个），擀成8×4厘米的长条，小火煎至微黄，放入设置200℃的烤箱内烤15分钟取出即可。原汁原味

羊头捣蒜

制作呼市68号院行政总厨孙艳飞

菜品特色我选用吃沙葱长大的羔羊，从而确保食材味道正宗。菜品做法相对简单，突显原汁原味，搭配自制蘸料，口味更有层次。

原料羊头1个（约重1.5千克）。

调料 A料（花椒30克，良姜、白豆蔻、白芷各10克，小茴香20克，葱段、姜片各100克，盐90克，料酒50克），自制料汁40克。

制作 1.把羊头去毛后洗净，浸泡3小时（每隔1小时换水一次），放入冷水锅焯水，撇沫，捞出洗净。2.锅内倒入清水3千克烧沸，放入羊头，加入A料大火烧开，中火煮40分钟，捞出，羊头骨中间斩开，去掉淋巴，取羊脑、羊舌、羊眼、羊头肉分别改刀，放入羊头骨内摆盘，搭配自制料汁蘸食即可。

自制料汁将蒜粒50克用捣蒜坛子捣碎，加入米醋30克、东古一品鲜20克、炸香的托克托县辣椒5克、红油10克拌匀即可。嚼劲十足

内蒙古烤羊排

1.腌料调味

2.放入羊排腌制

3.放入烤箱

4.烤制外皮焦香

5.取出改刀

6.表面刷一层秘制酱

制作中国烹饪大师周国良

菜品特色我选用内蒙古羔羊的羊排，其肉质更嫩，成熟速度快，易入味；成品口感外酥里嫩，有嚼劲。

原料内蒙古羔羊排2千克，A料（圆葱、蒜粒、西红柿片、西芹段各200克，大葱段、姜片各150克）。

调料 B料（猪肥膘50克，孜然粒、盐、花椒各15克，本地酱油5克），盐8克，料酒30克，烧烤酱80克。

制作分为生烤、熟烤两种方法。

生烤羊排洗净，加入A料、B料，倒入清水1.5千克拌匀，放入预热的烤箱（面火200℃，底火250℃）烤2.5小时取出，改刀即可。

熟烤 1.汤锅内放入羊排，倒入清水没过食材，大火烧沸，加入A料、盐、料酒中火煮至九成熟捞出。2.将羊排表面刷自制烧烤酱，抹匀表皮，放入烤箱（300℃）烤10分钟，取出改刀即可。

烧烤酱将托克托县辣椒面、本地蒜蓉辣酱各1千克，倒入色拉油300克拌匀即可。

关键点 1.两种方法烤羊排，都要优选内蒙古羔羊，6—8个月的为佳。2.生烤做法相对简单，盐的用量要少，保证食材本味。3.加入酱油起到提色作用，但不宜太多，否则影响成品美观。4.生烤过程中，每隔30分钟翻转一次，使其受热均匀，成熟一致；在烤制最后10分钟时将温度升高，使其表皮更酥脆。呼市名吃

乌兰花羊杂碎

作者纯云羊杂碎创始人赵宝平

菜品特色传统制作羊杂碎是先将原料切丝再煮熟，我将其改良，先将主料煮至七成熟时捞出切丝，这样可以降低羊肉膻味，并且易切丝。

初加工锅内放入羊肚5千克，倒入清水没过食材，大火烧沸，撇沫，煮制50分钟后放入羊心1.5千克、羊肺3千克、羊肝300克、羊小肠1千克，烧沸后撇沫，加入葱段、姜片各500克，盐200克，中火煮1小时捞出，将羊肚、羊肺、羊心、羊肝分别清洗干净，切成5×0.3厘米粗的丝；小肠切1厘米见方的丁。

熟处理 1.锅内加入羊油750克烧热，放入葱末、蒜末各80克炒香，加入托县辣椒面10克，离火炒匀，放入花椒面50克、白胡椒粉70克、干姜粉60克、盐200克炒香，倒入沸水12千克，放入羊肚丝、羊肝、羊心、羊肺、羊小肠，改小火煮40分钟，捞出。2.取羊杂碎180克、原汤140克、煮熟的土豆条30克盛入碗内，搭配牛舌饼150克，泡菜、香葱花、香菜叶、酸萝卜丝各50克上桌。

关键 1.煮制羊杂碎时间取决于羊的年龄，1年以下的羔羊熬煮时间相对较短。2.加辣椒面时要离火，否则易煳。3.煮好的羊杂碎，汤与料要分开，否则泡制时间长了影响口感。两种口味

风味全羊杂锅

制作呼市德顺源餐饮总厨吕富友

菜品特色呼市羊杂碎很是畅销，我将其改良，用鸳鸯火锅形式呈现，做成两种口味，适应不同食客口味。

初加工将羊头肉、羊肚、羊肝、羊肺、羊心、羊小肠各1.5千克洗净放入汤桶，倒入清水20千克，加入葱、姜片各100克，砖茶60克，盐230克，辣椒段、香叶各35克，花椒、茴香各80克大火烧沸，小火煮20分钟，取出分别切丝。

熟处理鸳鸯锅内放入煮熟的土豆块300克垫底，取1千克煮熟的羊头丝、羊杂丝均匀地放在鸳鸯锅两个位置内，两边倒羊汤各400克，一边加入自制辣酱25克、胡麻油15克，搭配香菜末、葱花各6克上桌即可。

熬制羊汤锅内倒入清水15千克，放入羊边角料、羊肥油各1千克，葱段、姜片各200克，盐、鸡粉各300克，大火烧沸，小火煮1小时，过滤料渣，随用随取。

自制辣酱锅内放入牛油、羊油各5千克，中火加热至融化，放入花椒、小茴香各300克，香叶、干辣椒各70克，葱段、姜片各400克炒香，放入孜然粉、十三香各40克，白酒100克，托县辣椒面400克，大重庆火锅底料600克，不断搅拌炒至没有水分即可。传统微改良

凉拌莜面饨饨

制作呼市68号院行政总厨孙艳飞

菜品特色传统莜面饨饨造型比较大，我将其个头改小，淋入自制料汁，做成凉菜，创意十足，深受食客喜欢，本店点击率很高。

原料武川莜面粉500克，土豆丝200克，香芹叶、胡萝卜丝、黄豆芽各20克，黄瓜丝50克，西红柿丁30克。

调料蒸鱼豉油100克，盐、蒜末各10克，鸡粉15克，胡麻油60克。

制作 1.将土豆丝、胡萝卜丝、黄豆芽分别焯熟，捞出凉水；把所有调料拌匀成料汁。2.取武川莜面粉倒入沸水260克拌匀，和成表面光滑的面团，擀成60×40×0.2厘米的片，放入土豆丝、香芹叶、胡萝卜丝铺平后卷成卷，改刀，取6个/份，放入蒸箱，上气蒸8分钟至熟。3.取出莜面卷装盘，盘边放上黄瓜丝、西红柿丁、黄豆芽，倒入料汁即可。扎蒙花提香

扎蒙花拌豆芽

制作呼市德顺源餐饮总厨吕富友

菜品特色这款拌豆芽操作比较简单，我将其加入当地特色食材扎蒙花，味道带有淡淡的清香，大大改善了传统凉拌豆芽的口感。

原料黄豆芽500克，菠菜10克。

调料胡麻油20克，花椒、辣椒段各3克，扎蒙花、盐、鸡粉各2.5克，陈醋10克，葱花4克。

制作 1.黄豆芽、菠菜分别焯水，捞出过凉。2.锅内倒入胡麻油，烧至六成热时，盛入盆内，放入花椒、扎蒙花、辣椒段、葱花炝香，倒入盛有豆芽、菠菜，用盐、鸡粉、陈醋调味，快速拌匀即可。百年老菜

德顺源烧麦

制作德顺源烧麦技术督导师李英

菜品特色呼市烧麦有百年历史，本店有羊肉大葱、牛肉大葱、三鲜、素三鲜等不同口味，以满足不同食客需求。我用传统手工工艺和面、制作面皮，成品口感劲道，皮薄料足，汤汁浓郁。

和面取巴盟高筋雪花粉2.5千克、清水1千克拌匀，和成表面光滑的面团，包上保鲜膜饧发40分钟。

调馅取本地苏尼克羊后腿肉（八瘦二肥）15千克切成0.5厘米见方的丁，加入山东大葱碎7千克、姜末1千克拌匀，用姜粉260克，鸡粉、盐各300克，花椒面5克调味，倒入胡麻油1.5千克，顺时针充分拌匀。

塑形 1.将面团用传统手法反复揉捏，做成2厘米的长条，揪出剂子10克/个，擀成直径8厘米的面片，用擀面杖做出花边。2.每片面皮包40克馅料，顶部不封口，做成石榴状，放入蒸笼。

成熟将烧麦放入蒸箱，上气蒸10分钟取出，配自制蘸料（约20克）上桌。

自制蘸汁取托克托县辣椒面1千克、蒜蓉辣椒酱300克、香葱碎100克拌匀，将烧至六成热的色拉油50克浇到辣椒面上，倒入本地香醋500克拌匀。

1.羊肉馅加入姜末、调料拌匀

2.倒入胡麻油

3.摔打均匀

4.传统手法压制买团

5.反复揉搓面团

6.做成剂子

7.用擀面杖做出花边

8.面皮擀至薄如纸、透明

9.包入馅料

10.放入蒸柜蒸制