粉蒸后再煎、粉蒸后浇热油、煮后再清蒸……有些蒸法不再是单一的一种技法，而是混合了两种，甚至更多，口味和口感也更富层次。

莲藕蒸肉回锅

蒸法煎蒸（又名炕蒸，“炕”是当地人对煎的别称）

时间因料而定

特色焦香软糯，滋味醇厚。

制作方法 1.将猪五花肉200克切成0.3厘米厚的片，加盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、料酒10克、姜米5克，腌制10分钟后拌入五香熟米粉20克。2.将莲藕200克改成4厘米长的条，加入盐3克、味精2克、白胡椒粉1克腌制5分钟，拌入大米粉20克。3.把拌好粉的五花肉、莲藕上笼蒸熟后取出，一起倒入锅中煎至两面金黄时盛入盘中，撒上葱花5克即可。

珍珠圆子

蒸法滚蒸

时间 10分钟

特色软糯鲜嫩，米粒竖起似珍珠。

制作方法 1.糯米200克浸泡4小时。2.将草鱼净肉100克剁成蓉，和五花肉末200克一起放入盆中，加入盐、味精、姜米各10克，白胡椒粉3克，鸡蛋1个，淀粉30克，搅拌上劲，再加马蹄丁20克拌匀。3.泡好糯米沥水摊入盘中，把肉蓉挤成圆子，由高向低滚上糯米。4.将滚上糯米的圆子摆在笼中蒸10分钟，取出装盘即可。

要领米粒要竖起，肉圆滚上糯米后不宜在手上搓。

炮蒸鳝鱼

蒸法炮蒸（因蒸好的菜品浇上烧热的油，好像放炮一样噼里啪啦的响而得名）

时间 8分钟

特色鳝鱼滑嫩，口味酸咸。

制作方法 1.将中条黄鳝鱼600克宰杀制净，砍成段，放盆中调入料酒、姜米各15克，盐5克，鸡精、黑胡椒粉各4克，老抽3克腌渍10分钟，撒入大米粉后，再逐条蘸上生粉，上笼蒸制8分钟取出，码入扣碗中。2.炒锅上火下油，爆香圆葱丝30克，放入上汤30克，调入老抽、鸡精各5克，香醋20克，白醋10克，盐、黑胡椒粉各3克，勾薄芡。3.将鳝鱼倒扣入盘中，淋入打好的卤汁，将葱花20克、蒜蓉30克放在上面，淋烧热的熟猪油30克即可。

清蒸出骨甲鱼

蒸法清蒸

时间 15分钟

特色形状美观，软烂鲜香。

制作方法 1.将野生甲鱼1千克宰杀制净，去内脏，烫去黑膜，取下裙边。2.锅中放水（没过甲鱼），加盐5克、姜片3克、料酒10克，下入甲鱼煮至能脱骨，捞出控水，剁成4厘米见方的块。3.锅烧热放油，下甲鱼块，姜片、料酒各5克，味精3克，白胡椒粉2克干炒入味，码入扣碗（裙边垫底），放入葱、姜各10克，上笼蒸15分钟，取出扣入盘中。4.蒸熟的香菇5克盖在甲鱼上，原汤倒入锅中，勾薄芡淋在甲鱼上，用菜心点缀即可（菜心中间可酿入鱼蓉蒸熟）。

要领烫甲鱼的时间不宜太长，烫老了黑衣去不掉。

豆豉蒸刁鱼

蒸法旱蒸（干蒸）

时间 5分钟

特色干香微辣，宜于下酒。

制作方法将干刁鱼300克码在盘中，撒上料酒、阳江豆豉各15克，干辣椒丝、姜米各3克，整葱10克，上笼蒸5分钟，取出放上香菜20克即可。

要领干刁鱼蒸制时间不宜太长。

清炖白莲

蒸法清蒸（因加入了糖水，又有种炖的感觉，所以叫“清炖白莲”）

时间 40分钟

特色造型美观、香甜粉糯。

制作方法通心干莲子200克煮回软，切去黑头部分，将莲子刀切面整齐码入扣碗中，加入白糖开水（糖度根据各地口味变化），上笼大火蒸（炖）40分钟取出，莲子扣入盘中，淋入糖开水即可。

要领莲子翻扣盘中时要保持造型完整，要求技术比较高，现在也有简单的操作方法，如在莲子下垫上糯米。

红枣酿糯米

蒸法酿蒸

时间 1小时

特色香甜软糯。

制作方法 1.红枣150克浸泡1小时，从一头开口，挖空内核；糯米100克浸泡3小时。2.将泡好的糯米酿入红枣中，整齐摆入扣碗内，加水、白糖（糖度根据各地口味变化），上笼大火蒸1小时取出扣入盘中。3.锅上火加水100克，水发银耳、米酒各50克，白糖30克煮开，用湿淀粉勾薄芡，淋在红枣上，用罐装桔片30克、绿樱桃5 颗点缀即可。

要领红枣大小要一致。

笼蒸豆腐圆

蒸法清蒸

时间 8分钟

特色软嫩适口，南北皆宜。

制作方法 1.老豆腐600克放入盆内搅碎，加肥膘肉丁10克、盐3克、味精2克、姜米5克、鸡蛋清1个搅拌均匀。2.将豆腐挤成大小一致的圆子，上笼蒸8分钟取出装盘，撒葱花5克、淋芝麻油5克即可。

要领豆腐不宜太细腻。