成都麻辣火锅是重庆老油火锅的升级换代，在味道、形式上有了更强的适应性。吃成都麻辣火锅不像吃川菜，菜肴上桌就知道说平如何。在家做麻辣火锅比起做老油火锅更加简单，便已操作，味道上也更容易被接受。

成都麻辣火锅

吃成都火锅鸳鸯锅是绝配，白汤鲜美、红汤麻辣。

白汤锅底的调制：

白汤，鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法作详细介绍。

原料：老母鸡1只（约重1500克），老肥鸭1只（约重1500克），火腿蹄子1只，火腿棒子骨500克，猪排骨1000克，鸡脯肉300克，猪瘦肉2500克，清水15千克。

制作：

1、将鸡、鸭宰杀，去毛及内脏。火腿蹄、棒子骨刮洗干净。

2、猪瘦肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸状。

3、汤锅放炉上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，倒入清水12.5千克，用旺火烧开，去净泡沫，炖1小时，而后将各种原料捞出，漂于温热水中。

4、用猪肉茸500克，加清水500克，对匀调散，倒入汤锅中，待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打尽。

5、将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放入汤锅中，用微火半小时，将鸡、鸭捞出另作别用，再将蹄、骨捞出漂于温水中。

6、将猪肉茸2000克，加清水1500克调散，倒入汤锅中，待肉茸浮起时，用漏勺捞起挤成4~5个肉饼。再将汤面浮油除净，将蹄、骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放入，用微火。此时汤色已变，很像料酒的颜色。接着将鸡茸加水500克调散。待使用清汤时，再将鸡茸倒入汤中，见泡沫和肉茸浮起后，将其打去，即成清汤。

吊制清汤原料一定要新鲜，无异味；水要一次加足，中途不能加冷水，否则鲜味不足；吊汤的火候不宜太大，以汤在锅中似开非开为度，否则汤会浑浊不清；肉茸投入汤中后，需用汤瓢搅动一下，然后将锅稍微端离火口（一半仍在火口上），使呈半沸状态，待肉茸浮于汤面，打去肉茸和浮沫，澄清即可。

简单白汤的制作方法：取鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，除去内脏，洗净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用中火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦司，但味稍差。

用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。

清汤做好之后，可以放到可乐瓶中，冷冻起来，吃的时侯直接倒入火锅中就可以了。

耗儿鱼

麻辣鸳鸯锅红汤的做法：

原料：白汤1500克，牛油250克，菜油100克，豆瓣125克，姜片50克，豆豉50看，干辣椒100克，冰糖30克，姜50克，花椒10克，精盐15克，醪糟汁、黄酒各50克。

制作：旺火上，下油烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）、豆豉，煸出香味并呈红色，而后下汤，烧沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中。