■先把粉变成面团。
■准备配料
■煎好的饼皮
■炒三丝罐头是不可少的。
■煮好的粉粿
文/图 记者 李小庆
这次做地瓜粉粿,二儿媳洪丽雅上阵。
婆婆洪宝叶往面盆里倒了地瓜粉,舀了两大勺早上剩下来的稀饭,洪丽雅徒手开抓。黏黏的稀饭和干干的地瓜粉冲突、糅合,很快,稀饭的水分侵润粉末,变成面团,但是,很粘手。
洪丽雅边做边笑:稀饭加太多啦!平常可不是这样的。两者要什么比例?凭感觉啦!
这个凭感觉,可是个玄乎的词!得根据经验和手感,自己把握。洪丽雅说,洪厝村的妇女,个个都有自己的“感觉”,而这种感觉,外人是学不去的。因为,外面做的地瓜粉粿,一张口,就能知道她们的“感觉”不对,远没有洪厝妇女做的来得好吃。
就连洪宝叶都记不清,自己什么时候就会了这道菜。大概是看久了,自然而然就会。她的妈妈,她的婆婆,甚至她妈妈的更高的长辈们,在重大的节日里,都是做这道菜的。
餐桌上,人人巴望的美食
地瓜粿粉是洪厝红白喜事等等重要大事中,一定要上的菜。且在众多美味中,排在第一位。洪丽雅说,席上当然首先上冷盘,那是告诉客人,快来吃饭啦!真正第一道大菜,就是地瓜粉粿了。那是主食,相当于现在的炒面线、卤面。是客人用来垫肚子的。当然,对于很多客人来说,有了这道菜,后面上什么菜都无所谓了。
一大盆端上来,客人三下五除二就分完了。洪丽雅说,小时候吃席,最期待的也就是这道菜,不能打太多,因为一桌十个人都望着。吃不够也没得加了,除非特别熟的亲戚。尤其是白事请客,总共就四五个菜,地瓜粿粉就更是重中之重,人人巴望。
那时候,里面的料可是没有现在这么多,但海蛎、小虾仁还是有的,葱油是最后提味最重要的拌料。轻轻用勺搅拌,一股鲜香气味扑鼻而来,汤味十分香浓粘稠,而且不油腻,很滑溜、味道鲜美,令人回味无穷。绝无半点番薯粉的糜烂之感,而且还有一股乡土的气息在嘴里回荡。
繁琐的工序,盛大的心情
但其实,她们也很久没有从头到尾做一次地瓜粉粿了。有客人来,有大事要办,都是买上现成的薄饼皮,自己做的工序,就是炒和煮。费时费力的人工地瓜变成地瓜粉的步骤,早已被现代工艺替代。
真正古早味的地瓜粉粿,得从选地瓜开始。洪丽雅说,婆婆最后一次这么做,还是1999年,15年前的嫂子结婚。
在婚礼的前几天,洪宝叶就开始刮地瓜,用一个类似现在厨房里的刨丝器,把洗净的地瓜一点一点地刮成细小颗粒。洪宝叶说,当时地里种地瓜,她准备了20斤地瓜,光是刮地瓜,就用了好几天,一有空就开始刮。
这是一种准备大事的盛大心情,即使枯燥繁琐,也乐此不彼。刮好的地瓜渣,用水冲洗,直到只剩下地瓜渣皮,过滤后的水,就开始沉淀,一天两天过去,缸地就留下一块白白的沉淀物,那就是地瓜粉的雏形。
大太阳的天气,把地瓜粉拿出来晒,最开始是一大坨,把它掰成小块,晒得越久,块就能掰得越细,最后,完全干透的成品,就是地瓜粉了。
洪丽雅说,过滤出来的地瓜渣也是不能扔的。扔一把在快要熟的地瓜稀饭里面,能增加稀饭的稠度。她说,过去家家日子不太好过,稀饭里的米,是可以数的,大都是地瓜。因为不常做地瓜粉,所以这地瓜渣也不常有,偶尔吃一次,她觉得,其实还挺好吃的。
洪宝叶说,婚礼上,之后的煎地瓜粉皮,切段,煎炒……都交给了请来的大厨。尽管自己不再亲自上阵,但是那种迎接喜事的心情,无论如何代替不了。
但第二年,洪丽雅嫁入洪家,婚礼上就不再自己做地瓜粉了。洪丽雅说,市场上,已经有很多现成的地瓜粉皮卖,省事。
菜里有思念,菜里有回味
洪丽雅的姑姑,现在就专门在做地瓜粉皮卖。
对于洪厝村里的人来说,即使是买粉皮,也最好不要走出洪厝村,不要给不认识的人买,因为那“不对味”。洪丽雅说,她娘家妈妈,曾经在开店的时候,就经常做粉皮卖。一做就上百斤,刚出锅的粉皮,用泡沫箱装好,但是过不了半天,几大箱粉皮都被卖光光。
姑姑告诉她的秘诀是:地瓜粉一定要选上好的,至少五种以上混合,防止一袋地瓜粉不好,整张地瓜粉皮浪费。
村里人对地瓜粉粿的热情,经久不消。包括从村里搬到厦门的洪丽雅堂弟的二舅,一回村就点名要这道菜,其他“好料”有没有无所谓。他们也曾尝试买了粉皮带回厦门岛内,但做来做去,也做不出小时候那个味道。
普通的地瓜,经过时间的积淀,以及洪厝女人的慧手,变成了一道及其美味的佳肴。这是老祖宗延传下来的美味,也是洪厝人的生活智慧。尽管它是一道平常的菜,在许多上了年纪的人的心中,是对家乡的思念,是对儿时生活的回忆,也是内心对质朴的追求。
洪丽雅说,她想开一家店,专门做地瓜粿粉。不用多华丽,不用多高档,把这洪厝女人会的手艺,把这洪厝祖辈热爱的美味,分享给更多的人。
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