■先把粉变成面团。
■准备配料
■煎好的饼皮
■炒三丝罐头是不可少的。
■煮好的粉粿
文/图 记者 李小庆
这次做地瓜粉粿，二儿媳洪丽雅上阵。
婆婆洪宝叶往面盆里倒了地瓜粉，舀了两大勺早上剩下来的稀饭，洪丽雅徒手开抓。黏黏的稀饭和干干的地瓜粉冲突、糅合，很快，稀饭的水分侵润粉末，变成面团，但是，很粘手。
洪丽雅边做边笑:稀饭加太多啦！平常可不是这样的。两者要什么比例？凭感觉啦！
这个凭感觉，可是个玄乎的词！得根据经验和手感，自己把握。洪丽雅说，洪厝村的妇女，个个都有自己的“感觉”，而这种感觉，外人是学不去的。因为，外面做的地瓜粉粿，一张口，就能知道她们的“感觉”不对，远没有洪厝妇女做的来得好吃。
就连洪宝叶都记不清，自己什么时候就会了这道菜。大概是看久了，自然而然就会。她的妈妈，她的婆婆，甚至她妈妈的更高的长辈们，在重大的节日里，都是做这道菜的。
餐桌上，人人巴望的美食
地瓜粿粉是洪厝红白喜事等等重要大事中，一定要上的菜。且在众多美味中，排在第一位。洪丽雅说，席上当然首先上冷盘，那是告诉客人，快来吃饭啦！真正第一道大菜，就是地瓜粉粿了。那是主食，相当于现在的炒面线、卤面。是客人用来垫肚子的。当然，对于很多客人来说，有了这道菜，后面上什么菜都无所谓了。
一大盆端上来，客人三下五除二就分完了。洪丽雅说，小时候吃席，最期待的也就是这道菜，不能打太多，因为一桌十个人都望着。吃不够也没得加了，除非特别熟的亲戚。尤其是白事请客，总共就四五个菜，地瓜粿粉就更是重中之重，人人巴望。
那时候，里面的料可是没有现在这么多，但海蛎、小虾仁还是有的，葱油是最后提味最重要的拌料。轻轻用勺搅拌，一股鲜香气味扑鼻而来，汤味十分香浓粘稠，而且不油腻，很滑溜、味道鲜美，令人回味无穷。绝无半点番薯粉的糜烂之感，而且还有一股乡土的气息在嘴里回荡。
繁琐的工序，盛大的心情
但其实，她们也很久没有从头到尾做一次地瓜粉粿了。有客人来，有大事要办，都是买上现成的薄饼皮，自己做的工序，就是炒和煮。费时费力的人工地瓜变成地瓜粉的步骤，早已被现代工艺替代。
真正古早味的地瓜粉粿，得从选地瓜开始。洪丽雅说，婆婆最后一次这么做，还是1999年，15年前的嫂子结婚。
在婚礼的前几天，洪宝叶就开始刮地瓜，用一个类似现在厨房里的刨丝器，把洗净的地瓜一点一点地刮成细小颗粒。洪宝叶说，当时地里种地瓜，她准备了20斤地瓜，光是刮地瓜，就用了好几天，一有空就开始刮。
这是一种准备大事的盛大心情，即使枯燥繁琐，也乐此不彼。刮好的地瓜渣，用水冲洗，直到只剩下地瓜渣皮，过滤后的水，就开始沉淀，一天两天过去，缸地就留下一块白白的沉淀物，那就是地瓜粉的雏形。
大太阳的天气，把地瓜粉拿出来晒，最开始是一大坨，把它掰成小块，晒得越久，块就能掰得越细，最后，完全干透的成品，就是地瓜粉了。
洪丽雅说，过滤出来的地瓜渣也是不能扔的。扔一把在快要熟的地瓜稀饭里面，能增加稀饭的稠度。她说，过去家家日子不太好过，稀饭里的米，是可以数的，大都是地瓜。因为不常做地瓜粉，所以这地瓜渣也不常有，偶尔吃一次，她觉得，其实还挺好吃的。
洪宝叶说，婚礼上，之后的煎地瓜粉皮，切段，煎炒……都交给了请来的大厨。尽管自己不再亲自上阵，但是那种迎接喜事的心情，无论如何代替不了。
但第二年，洪丽雅嫁入洪家，婚礼上就不再自己做地瓜粉了。洪丽雅说，市场上，已经有很多现成的地瓜粉皮卖，省事。
菜里有思念，菜里有回味
洪丽雅的姑姑，现在就专门在做地瓜粉皮卖。
对于洪厝村里的人来说，即使是买粉皮，也最好不要走出洪厝村，不要给不认识的人买，因为那“不对味”。洪丽雅说，她娘家妈妈，曾经在开店的时候，就经常做粉皮卖。一做就上百斤，刚出锅的粉皮，用泡沫箱装好，但是过不了半天，几大箱粉皮都被卖光光。
姑姑告诉她的秘诀是:地瓜粉一定要选上好的，至少五种以上混合，防止一袋地瓜粉不好，整张地瓜粉皮浪费。
村里人对地瓜粉粿的热情，经久不消。包括从村里搬到厦门的洪丽雅堂弟的二舅，一回村就点名要这道菜，其他“好料”有没有无所谓。他们也曾尝试买了粉皮带回厦门岛内，但做来做去，也做不出小时候那个味道。
普通的地瓜，经过时间的积淀，以及洪厝女人的慧手，变成了一道及其美味的佳肴。这是老祖宗延传下来的美味，也是洪厝人的生活智慧。尽管它是一道平常的菜，在许多上了年纪的人的心中，是对家乡的思念，是对儿时生活的回忆，也是内心对质朴的追求。
洪丽雅说，她想开一家店，专门做地瓜粿粉。不用多华丽，不用多高档，把这洪厝女人会的手艺，把这洪厝祖辈热爱的美味，分享给更多的人。
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