牛油的鉴别

怎样识别火锅牛油质量的优劣

一、含棕榈油牛油的鉴别

工业棕榈油是通过棕榈油工业分提后的高溶点棕榈油（提出前的24℃棕榈油是食用油），是一种非食用的油脂物质。有些厂家为大幅度的降低成本在牛油中大量添加工业棕榈油（工业棕榈油溶点在50℃以上），或者是将酸价较高的工业牛油或地沟油用烧碱脱酸（注：碱炼食用油目前在食用油脂科技界有较大争议，因为它破坏了牛油中大量的维生素E），由于以上两种油脂在溶化后无色无味，为了冒充纯牛油即加入牛油香精。鉴别方法是：

①取部分油脂，在锅内加温到100℃以上，但不要达到烟点（冒青烟），可以嗅到含有奶粉的香味，加温数分钟后，停止加温，让其自然冷却。

②将以上冷却后的油脂第二次加温，奶香味全无，无牛油香味，即可判定为香精牛油。

③含棕榈油的牛油，硬度过大，含在口中不溶化，吃过含棕榈油的牛油火锅后，口唇上会有白色凝固状油脂物质，且上腭和口中有发涩和不清爽的感觉，漱口后仍有此感觉。鉴别方法：取部分纯牛油和相同部分含工业棕榈油的牛油，分别放在两个不同的烧杯中，在相同的温度加温下，含棕榈油的烧杯溶化时间显然长于盛纯牛油的烧杯时间。反之，在相同外界温度条件下（外界温度低于30℃），盛棕榈油牛油的烧杯凝固时间显著短于另一烧杯的时间，即可怀疑牛油中含有工业棕榈油。

二、加双氧水或所谓食用双氧水牛油的鉴别

任何双氧水被食用都是对人体有害的。纯正的牛油其色泽是米白色微黄，部分火锅油生产厂家为了使低劣的牛油品相看好，在加工火锅油的过程中，加入化工原料双氧水或者所谓“食用双氧水”，一方面使牛油抗氧化和不至于霉变，同时又使牛油增白，其鉴别方法是：

①闻其油脂的断面，无牛油香。

②溶化后放在透明的容器内，其液体清澈透明，但有气泡产出。

③加温到100℃以上时有异味产出，在使用时往往造成爆锅。

三、加石腊牛油的鉴别

纯正的牛油35℃以下时固体，且有一定的硬度，有些重庆火锅油厂家为了降低成本，不是采用纯度较好的牛油，而是用一些低廉的杂油（骨胶油、肉膘油、肉汤油、驴马油、地沟油等），这些油脂（在不考虑是否超过国家认可的理化指标的情况下）在30℃以下时呈固体，在35℃温度时呈液态，为了假冒纯牛油便于长途运输及储存，特别是夏季销售，就只能加石腊（石腊溶点53℃以上）以提高凝固点增加硬度。鉴别方法：

①取部分“火锅油”，闻其断面，如无牛油香或放在口中不能溶化，味同嚼腊即可以怀疑含有石腊。

②取部分“火锅油”放在烧杯或铁锅内，加热到43℃~48℃，如没有全部溶化，在透明的容器内液体可看到有絮状或不规则固体物，即含有石腊或其他非食用油脂物质。

③取部分“火锅油”放在烧杯或铁锅内，加热到160℃以上，达到烟点（冒青烟），如闻到有蜡烛熄灭的气味，或有分析酚的气味，即有石腊。