做羊肉汤要不要焯水？羊肉汤又白又香的秘诀是什么？

很多人在做羊肉汤时都拿不准到底要不要先焯下水，这里有必要做一下解答。

做羊肉汤时焯不焯水，不能一概而论，要看具体情况。

如果用现宰杀的羊做汤，又不反感羊肉的膻味，是不需要焯水的。

直接将羊肉斩块，清洗一下。入凉水锅中，加入姜片，大火煮开，撇去浮沫，小火熬至酥烂即可（配料可加入白萝卜、菌菇类等随意）。

但是，我们大多数时候买来的羊肉都不是现杀羊。都会有不同程度腥膻味。就需要进行焯水处理，特别是那种颜色深红，含血量较多的羊肉。

具体方法：

⒈将羊肉切块，放入清水中浸泡2个小时以上去除血水，中途换水几次。

⒉泡过的羊肉放入锅中，加足量凉水没过羊肉，放入姜片、葱节、花椒和料酒（目的去腥），中小火烧开，撇去浮沫，继续煮2分钟左右，直到肉质收紧、肉中不再有血水排出。

⒊将羊肉捞出，用凉水冲洗干净即可进行炖制了。

羊肉汤怎么炖得又白又香？

⒈选择新鲜的带骨羊肉（含筒子骨更好），保留部分油脂（羊肉汤浓白的关键材料）。

⒉将羊肉斩成块放入盆中，加清水浸泡1~2小时目的除去血水，期间换水几次（去腥）。

⒊把羊肉放入锅中，加清水、姜片、葱段和适量料酒，大火烧开撇去浮沫，转中火绰透捞出洗净（进一步去腥）。

⒋羊肉下锅，加足量清水、姜片和葱段，大火烧开，撇去浮沫，转小火炖约1个半小时。

⒌再次开大火使汤汁翻腾，持续5~10分钟（羊肉汤浓白的关键步骤）。

⒍再根据个人口味加入冬瓜、白萝卜等，适量盐调味，炖煮20分钟。最后加入香菜，青蒜末。

一锅又白又香的羊肉汤即成。

答疑解惑：

⒈为什么非现杀的羊肉须浸泡、焯水？

答：这是因为宰杀后的羊肉随着时间的推移，蛋白质等物质会进一步发生代谢和氧化，还原产生具有腥味的物质。

⒉为什么要选择新鲜的含少量油脂的带骨羊肉？

答：含有油脂的带骨羊肉的蛋白质、脂肪含量丰富，为制汤后期形成浓白汤提供必要的物质条件。

⒊制汤前为什么要将羊肉充分地浸泡和焯水？

答：这样做可充分去除羊肉本身的腥膻之气，突出羊肉原香。

⒋为什么熬制后期要开大火使汤汁保持翻腾？

答：这样做可使油脂被翻腾的汤汁猛烈撞击，形成细微的颗粒，这些微粒与蛋白质和水分子等结合形成稳定的乳白色物质，使汤汁变得奶白。

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