□张玉清
如果说冬春两季的菜园，是一篇语词丰富的散文，那么夏天的菜园，就是一首充满激情浪漫的抒情诗。夏季菜园里茄子、丝瓜、豆角、黄瓜、辣椒们，要比冬春的大小白菜、芥菜、萝卜高大挺拔得多，身材也婀娜多姿得令人目不暇接。冬春的菜是通体都可吃，而夏天的菜却存在一个衍生过渡过程，如茄子、豆角、辣椒，这些蔬菜的母体是不能吃的，可以吃的仅是它们枝节上长出的果实。但这些果实几乎成为夏季餐桌上，让人们口舌生津百吃不厌的好东西。“夏雨早丛底，垂垂紫实圆”，在所有蔬菜里，要数茄子的能耐最大，炸、蒸、炒、凉拌、酿、煲，做法多多。茄子脾气出奇地好，和哪个都处得来，但如果没有油盐和肉的提携，茄子则过于清淡。茄子比较耗油，在下锅前，先把蒜粒数个拍碎，入油炒出香味，把五花肉切碎，炒出肉香，再把茄子切滚刀型，倒入锅内炒一下，加盐和少量水，焖煮10分钟即可。如果把茄子切片，在油锅里两面煎一下，再放些半肥瘦猪肉末，蒜苗，就更好吃。在炎夏，把茄子拦腰切成三段，再切成薄片，隔水蒸熟，淋上香麻油、蒜末、白醋、香菜，拌一下，即是夏日可口的凉拌茄子。
夏天大小饭馆菜单和百姓餐桌上，几乎都少不了炸茄子这道菜，很受食客欢迎。就是在两片茄子中间夹上肉糜，外面裹上一层用鸡蛋生粉调成的面糊，用油炸至金黄色，外脆里嫩，很好吃。不知是茄子沾了肉糜的光，还是肉糜多亏了茄子的衬托。吃这道菜，一定要趁热，冷了就失掉了它香脆的口感。
茄子最奢华的吃法是在《红楼梦》里，刘姥姥二度进大观园做客。用餐时，贾母吩咐凤姐“把茄鲞夹些喂她”。已被上上下下一干人寻过开心的刘姥姥食后拍手大笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了！我们不用种粮食，只种茄子了。”原来刘姥姥只吃到一点点茄子味，只是还不像茄子。于是凤姐趁机显摆起来：“这也不难，你把茄子皮刨了，只要净肉，切成碎粒，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子和香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成碎粒，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，就是了。”让那个少见过大世面的乡下老太太不住摇头晃脑吐舌：“我的佛祖哟，得宰多少只鸡配他，怪道这味儿！”想想吧，一介平民身份的茄子，有那么多有身份的东西缠绵悱恻纠绊在一起，不好吃都难。《红楼梦》里还有一道“浓汤煨茄”的做法，将茄子切成棒状，然后与咸肉、鸡肉丝、冬菇、老母鸡骨一起放在瓦罐中煮沸后改小火煨。
依照此法学做此菜，用老母鸡半只和咸肉香菇茄子放入瓦罐里小火煨上两小时，尚未揭开盖子，浓烈香味已钻入鼻孔。茄肉虽然软软的，但形状还在，因为吸收
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