芙蓉鸡片

彭忠富/文

“涉江采芙蓉，兰泽多芳草。采之欲遗谁，所思在远道。”《涉江采芙蓉》是古诗十九首之一，这里的芙蓉可不是成都市市花木芙蓉，而是水芙蓉，即荷花。之所以会对木芙蓉与水芙蓉进行一番辨析，是因为有道川菜“芙蓉鸡片”，部分人分不清楚这里的芙蓉到底指的是什么。吃过芙蓉鸡片的食客都知道，这道菜鸡片洁白嫩滑，光润饱满，清香爽口。很明显，芙蓉鸡片中的“芙蓉”指的是荷花，而且是洁白无瑕的荷花，这才符合芙蓉鸡片超凡脱俗的境界。

四川乡村喜欢养鸡，母鸡留着下蛋，而公鸡往往成为有客到访时宰杀的对象。无鸡不成席，在川菜中以鸡为原料做成的菜式很多，四川厨师可以将鸡或鸡肉，加工成不同的形态，运用不同的烹制方法，调制不同的味型，从而制作出样式多变，质感或酥香或软糯，或细嫩或爽滑，风味或醇浓或清淡，或麻辣或香鲜的数百种鸡肴来，譬如棒棒鸡、辣子鸡、白斩鸡、口水鸡、椒麻鸡等，真是洋洋大观。提到川菜，人人皆以为无辣不成川菜，似乎川人每道菜都要放辣椒。事实上，川菜有很多味型，除了麻辣著称的菜品外，也有一些清淡口味的菜品，而芙蓉鸡片就堪称其中的代表。“芙蓉鸡片”是上海云楼开创的一道海派北京名菜。它是以鸡茸和鸡蛋清调成“缔子”，在猪油锅中氽成柳叶片状烹制而成的。四川厨师将其引进川菜菜系后，经过消化吸收，使其成为了川菜中的名菜。

烹制芙蓉鸡片，步骤大致如下。一是将鸡肉砸成细泥。若是鸡柳肉，用刀背一碾一压即可，把鸡肉中的白筋挑出来。若是鸡胸肉直接切成细丝，轻轻剁碎就行。讲究点的大厨会在菜板上垫块猪皮，将鸡肉放在猪皮上剁碎，这样菜板上的木屑就不会挤进肉里，挑起来麻烦，也影响口感。鸡肉剁到一定程度，再用刀背碾压使其成蓉，这样鸡肉吃起来就没有任何纤维质感了。二是将剁好的鸡蓉过箩，用漏瓢轻轻加水挤压，鸡肉中筋头筋脑的就全部去掉了。过箩后的鸡肉就是纯鸡蓉了，就像融化的冰激凌一样。接着将剥皮荸荠拍碎压成泥，加入鸡蓉。三是在鸡蓉中加适量姜汁，用手开始搅拌，先轻后重，先慢后快。搅拌均匀后冷藏约20 min。姜汁需要事先做好，将姜片切成丝，放碗中加凉水没过，抓一抓，把姜汁挤出来，跟水融合即可。四是锅中倒油，下鸡蓉，用漏勺将鸡蓉随机分片，小火炸制后控油。放进热水中浸泡一下，捞出备用。五是锅中倒入鸡汤，加味精、盐巴、姜汁、料酒、淀粉液，搅拌均匀，下入鸡片，晃锅，将芡汁包裹均匀，即可盛盘上桌。

为了美观，配菜可以选用西红柿片、火腿丝、绿色蔬菜等。红黄青绿的配菜，点缀在白嫩爽滑的鸡片周围，宛如众星拱月一般，真是赏心悦目。中国菜肴，是用食品天然色彩调色的，即利用蔬菜、肉食等食物本身具有的天然色彩进行调色。色的配合非常重要，配色虽然不会直接影响菜的口味和香气，但会影响人的食欲。一个菜，应有主色与副色。一般副料色只起点缀衬托作用，以突出主料，“芙蓉鸡片”以白色鸡片为主料，配料用绿色的菜心、红色的火腿之类加以点缀衬托，就显得鲜艳而和谐。