厨房里的小技巧（十二）

李艳鸣/文

一、煎出鲜嫩豆腐

问：怎样可以煎出漂亮的嫩豆腐？

答：首先把豆腐入锅前用淡盐水浸泡30 min，这样煎制的时候不会因出水而溅油；把泡好的豆腐拭干水分或扑一层薄面粉，这样煎出来的豆腐不容易破且吃起来更酥脆。之后将豆腐入锅，不要急着用锅铲铲动或翻面，而以摇锅的方式使豆腐均匀受热，待一面凝固后再翻面。掌握以上技巧，基本上都能煎出完美不破的嫩豆腐。如果是第一次下厨觉得没有信心，可以使用不粘平底锅来煎，就更容易操作了。

二、巧法处理火腿

问：朋友送了一个金华火腿给我，不知道怎么处理的好？

答：火腿一般是用猪的腿腌制而成，色泽鲜艳、香而不腻、美味可口。火腿中含有丰富的蛋白质与维生素，而且很容易被人体所吸收。火腿好吃，但皮却不容易煮烂，所以烹饪火腿的小窍门就是在煮之前，先在火腿皮上涂些白糖，这样不仅容易煮烂，而且味道也会比不涂白糖的火腿好些。其次，避免使用刺激性较强的调味品，因为火腿味厚馨香，鲜美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品调制，会遮盖火腿的本味，使其风味全失。

另外，火腿不宜干炒。因为火腿本来含水分就少，如再经过干炒，质地会变得更加干硬，使菜口感不佳。如果是用火腿煮汤，加入少量米酒会更鲜香，而且会令其咸味减少。

三、开花馒头不难做

问：怎样做好吃又好看的开花馒头？

答：开花馒头，顾名思义，就是馒头顶部要开花，除了这一特点外，它具有柔软、洁白、香甜、清爽等风味特色。做这种馒头的关键，一是发酵足，二是碱正，三是加糖，四是揪剂，五是要垫干屉布，六是要用大气蒸。以上环节中任何一个环节做不好，都会影响馒头开花。

这种馒头所用的酵面必须充分发足，接近面肥的程度。之后入碱揉匀，接着加入白糖（这是区别酵面馒头和硬面馒头的显著标志）再揉，至面揉得十分滋润为准。在做馒头时，直接用手揪下搓条后的面团，揪口朝上，放在屉中去蒸。或在搓成圆形馒头后，在顶部用刀划十字口。经过旺火足气蒸后，馒头顶部就形成美观的花形。

四、咸鱼返鲜秘诀

问：买回的咸鱼太咸了，还能怎么处理？

答：在市场上买回的咸鱼往往太咸，可把咸鱼放入盆内，然后倒入一些温水，再倒进2～3小勺醋，浸泡3～4 h即可。也可用一盆淘米水加1～2小勺食碱，将咸鱼放入泡4～5 h，捞出用清水洗净，这样不仅能使其变淡，肉质也会变得更加鲜嫩。

五、制作泡菜有三忌

问：很喜欢吃韩国泡菜，打算自己在家整点，请问制作泡菜有什么讲究吗？

答：泡菜是以新鲜的蔬菜为原料初步加工，用清水洗净沥干水分，接着放入泡卤汁中泡制的一种方法。制作过程中有三点要忌讳的：首先忌用生料。泡菜经泡制后可直接食用，在泡制前必须对原料进行充分加热处理，实质是在杀菌消毒防腐。用生料则达不到杀菌消毒的功效。其次是忌用冷水作卤汁。卤汁是由细盐、干辣椒、白酒、醋加水调制而成，水一定要选用凉开水来溶化细盐，也可以用锅将盐、干辣椒、花椒等加冷水一同煮开，晾凉后再倒入泡坛内，其目的是为了消毒，这样即使泡制菜的时间较长，卤汁也不易被细菌污染。第三，忌将坛口敞开或密封不严。因泡菜选用的是翻口坛，将原料和卤水一并放入坛内后，在翻口处加入适量水用盖盖好，起密封和隔绝空气的作用，可防止氧化，防尘埃落入，还有利于使坛内原料进行充分的泡制。因为泡菜的泡制时间一般为夏季2～3天，冬季5～6天，若敞口或盖不严，卤水将发生变质，不能形成泡菜特有的风味。况且敞开口的泡菜不可久置，只能利用一次必须换掉，不可多次泡制蔬菜，所以一定要注意密封。