赵伟/文
中国菜的原材料极品,当推“八珍”,“八珍”又分海、陆、山、动物、禽、草“八珍”。其中陆、山、动物“八珍”,实为一类,品种或有不同,如将鹿尾易为鹿茸等,可通称“陆八珍”,“陆八珍”多半为华而不实之物,且有违当代饮食文明,古人推崇,惟其稀罕而已。读纪晓岚《阅微草堂笔记》,偶涉饮馔,谈及八珍(陆八珍),只数四珍,其人知味,时下称谓,无疑是美食家了。“八珍惟熊掌,鹿尾为常见,驼峰出塞外,已罕觏矣。”
熊掌我见过,不敢吃。据说,熊掌以前掌为佳,熊闲卧时,喜用舌吮之不停,故味妙而营养高,这是套用了燕窝的神话。熊掌顶得上猪蹄的营养,富含胶原蛋白,美容养颜是肯定的。熊掌味道未必好过猪蹄,熊掌能入“八珍”,是沾了“物以稀为贵”的光,的确比猪蹄稀罕得多。
十多年前,在北京范曾寓所,有人送先生熊掌4只,先生仁者,不忍吃又不便峻拒,无奈收下,客人走后,先生说:“张传伦,熊掌送你了。”
不才善烹鲜物,实在是觉得以熊掌做食材,非摄生撙节者所宜。尝以猪蹄膀,腌之半日,搀入张府秘制香料,大火开锅,煮半个时辰,炖汤靠卤,蟹眼微火又小半日,煨之烂香,肉脱骨而形不散。饕客品此菜,美其名曰:“赛熊掌”。
在范公寓所,没见也没听说有人送过鹿尾,鹿角是见过的,仍就未投先生所好,碰巧那天,我刚好去拜访先生,先生又说:“张传伦,鹿角送你了。”别说这鹿角了,先生厅廊里摆放的孔雀标本栩栩如生,我都无意欣赏,原因很简单,做得再逼真,也是动物标本。而我喜欢的是有着鲜活生命的孔雀,山野林莽间骚首弄姿的孔雀,虽有些做作,也无一丝卖俏的俗相,一如穷乡僻壤不施脂粉的村姑临水照影,何须“乌云蟠绕”,散发巧栉,已然移人心目。
驼峰没吃过,连见都没见过,今日谁要敢吃“八珍”中的驼峰,囹圄必有其位。此驼非彼驼,驼峰得入八珍,盖因“此野驼之单峰,非常驼之双峰也。语详《槐西杂志》。”
野生骆驼是珍稀物种,国家一级保护动物,单峰驼仅存于中东、北非。
好多年前,我是吃过双峰驼的。双峰驼较常见,双峰不过两坨子油罢了,可别小看了这两坨子油,它是骆驼蓄集的能量库,其能断食数日而不死,全靠消耗驼峰油脂,单峰驼想必也有此功能。
驼油,用之以炸馒头干,虽远不及猪油香,但在20世纪70年代能吃上,至少可以油油嘴、解解馋,我说吃过双峰驼,有点儿夸大其词,只是品尝过驼油而已。那是一位邻居大哥,在内蒙插队,一匹双峰骆驼掉在井里给卡死了,知青们分骆驼肉吃,肉太柴不好吃,用驼油可以炸东西,比驼肉好吃,邻哥探亲装了一筒熬好的驼油,分了些送我家,那时物质匮乏,油要票,现在估计是没什么人肯吃驼油了。
列入“八珍”的驼峰,以今日的饮食卫生标准衡量,当非健康食品。
鹿尾倒是不错的食材,古今食用方法不难也无多大变化,“烧鹿尾”,走的是鲁菜的路子,治法类似“红烧牛尾”。
在清代,鹿尾以其稀有昂贵而一时风靡都下。《水曹清暇录》记:“近时宴席,不甚重熊掌、猩唇,而独贵鹿尾。一头全鹿,不过数金,而一尾等之”。由此可知,当时的鹿尾,只有达官显宦富商巨贾,偶一尝之,平民是吃不起的。老北京沙锅居饭庄,趁机推出一道创新菜“炸鹿尾”,沙锅居的几位大师傅以猪肉、猪肝、松子为原料,仿鹿尾形状,冠之以“炸鹿尾”的美称,吸引了当时无数慕名而来的食客。
鹿茸系雄性梅花鹿或马鹿等的尚未骨化的幼角,是名贵的中药材,具有补精髓、助肾阳、强筋健骨的效能。“鹿茸三珍”是京菜系中的高级山珍海味菜,有四种主要食材,其中三种为海味干货鱼翅、海参、干贝,如此搭配,实在是因鹿茸片味腥,全靠海鲜提味,名曰“鹿茸三珍”,一看此菜的配方比例,可知鹿茸实为俏头,配料而已,鹿茸仅10 g,水发鱼翅100 g,水发海参500 g,干贝100 g。
纪晓岚这则笔记记述的第四珍是猩唇,那就太吓人了,不看不知道,猩唇不止是猩猩的嘴唇,是将猩猩的整张脸扒下来,猩猩类人,恍似人脸模样,纪晓岚却形之如“戏场面具”,其善可知,意在周全人情,不令赠者难堪。
此记纪晓岚虽以文言文叙之,颇不晦涩,文且不长,照录如下:“乾隆乙未,闵抚军少仪馈余二枚(猩唇),贮以锦函,似甚珍重。乃自额至颏全剥而腊之,囗鼻眉目,一一宛然,如戏场面具,不仅两唇,庖人(厨师)不能治,转赠他友,其庖人亦未识,又复别赠,不知转落谁氏,迄未晓其烹饪法也。”
清乾隆一朝,所谓盛世,正“满汉全席”之黄金时代,渊博如纪大学士晓岚,竟亦不知猩唇如何烹制,虽欲弃之敝屣而不忍,思图转赠他人,不惜拂逆“已所不欲,勿施于人”之古训,“八珍”之中,适有不必存者,猩唇当为首物。
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