时尚海派菜

茅伯铭/文

一、煎炸蟹粉卷

原料：雌河蟹4只（约500 g），猪夹心肉糜100 g，熟冬笋 50 g，胡萝卜 25 g，水发冬菇 35 g，鸡蛋 5只，香菜3 g。

调料：盐3 g，味精 3 g，葱花 3 g，姜末 3 g，胡椒粉0.5 g，黄酒15 g，上汤50 g，干淀粉25 g，水淀粉25 g，精炼花生油150 g（约耗50 g）。

制法：1.鸡蛋4只打散搅匀，摊成4张薄蛋皮。2.河蟹洗净、蒸熟，拆出蟹黄、蟹肉，冬笋、胡萝卜、冬菇分别切成末。3.葱姜末入热油锅煸香，烹黄酒，放入冬笋末、胡萝卜末、冬菇末，加盐、味精、胡椒粉炒匀盛起冷却成馅。4.鸡蛋与干淀粉调成糊状。5.蛋皮平铺在菜板上，放入蟹肉馅，紧包成长卷，接口处两头用蛋糊封口，入热油锅煎炸成金黄色捞出沥净油，斜切成3 cm长的段装盘，撒香叶点缀。

特点：色泽金黄，软糯鲜香，美味可口。

二、蛤蜊烩芦笋

原料：蛤蜊500 g，芦笋嫩尖250 g。

调料：盐3 g，味精3 g，上汤250 g，胡椒粉1 g，黄酒15 g，葱油10 g，水淀粉35 g，精炼花生油35 g。

制法：1.蛤蜊洗净，入沸水锅烫至壳张取出，剥壳取肉再洗净。2.芦笋洗净改刀成5 cm长的段，入沸水锅焯水，下热油锅煸透，放上汤烧滚，下蛤蜊肉，加黄酒、盐、胡椒粉、味精，勾芡，淋葱油，起锅，将芦笋段整排放在长方烩盆中，浇上蛤蜊肉和汤汁即成。

特点：蛤肉滑嫩，芦笋爽脆，清鲜素雅，营养丰富。

三、雪菜烤墨鱼

原料：墨鱼2只（约750 g），雪里蕻咸菜250 g，鲜竹笋300 g（春季用春笋，夏季用鞭笋，冬季用冬笋）。

调料：葱结、姜片各10 g，黄酒35 g。

制法：1.墨鱼去骨和内脏，剁去皮洗净，入沸水锅加黄酒焯水后取出再洗净。2.咸菜洗净切5 cm长的段。3.笋去壳和老根洗净，焯水后切滚刀块。3.墨鱼、咸菜、笋、葱姜入煲，加清水、黄酒烧滚，中小火煮 30 min即成，冷却后，将墨鱼横着顺纤维走向撕成条，再入煲烧热，原煲席。

特点：墨鱼软糯，咸菜、笋块清鲜。

四、橙汁核桃虾

原料：竹节明虾10只（100 g），核桃仁100 g，鸡蛋2只。

调料：盐3 g，味精3 g，胡椒粉1 g，黄酒15 g，葱姜汁15 g，干淀粉50 g，橙汁150 g，水淀粉15 g，精炼花生油500 g（约耗75 g）。

制法：1.明虾剥壳留尾，从背部划开洗净，用刀背将明虾肉捶成琵琶形，加盐、胡椒粉、味精、葱姜汁、黄酒腌制入味。核桃仁切成小粒。2.鸡蛋加淀粉、少许清水调成糊。3.腌制入味的明虾逐只挂上全蛋糊，滚上核桃仁粒，放入七成热油锅炸成金黄色起香捞出沥油，排放在盘中。4.橙汁烧、勾薄芡装碟，供虾蘸食。

特点：外酥里嫩，甜酸橙香。

五、发财蟹黄鳕鱼羹

原料：雌河蟹4只（约500 g），银鳕鱼300 g，鸡蛋清100 g，发菜少许，熟火腿末25 g。

调料：盐5 g，味精5 g，黄酒15 g，胡椒粉1 g，葱姜浓汁15 g，上汤750 g，水淀粉100 g，精炼花生油10 g。

制法：1.发菜泡发洗净。2.银鳕鱼去骨和皮切小丁上蛋清浆。3.河蟹洗净蒸熟，拆出蟹黄、蟹肉。4.下银鳕丁、蟹肉蟹黄、发菜，加黄酒、葱姜浓汁、胡椒粉，煮熟，加盐、味精，勾薄芡，淋鸡蛋清，淋热油，撒熟火腿末，起锅分装小盅内上席。

特点：滑嫩鲜美，十分可口。