摘要：对搅拌型海鲜菇酸奶的生产工艺进行研究。通过响应面分析法确定生产搅拌型海鲜菇酸奶的最佳条件,即保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌质量比2︰1 混合发酵, 海鲜菇浆添加量8.5%, 接种量4.9%, 发酵温度39 ℃, 发酵时间5 d。
关键词：海鲜菇; 搅拌型酸奶; 工艺; 响应面分析
搅拌型酸奶也叫做瑞士型酸奶，搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点，十分受消费者的喜爱[1]。搅拌型酸奶加工过程中会使用到机械设备，对酸奶凝胶会产生破坏作用，导致乳清分离、分化，且在加工和储藏过程中也容易发生乳清解析，因此搅拌型在加工和贮藏过程中要提高其稳定性。杏鲍菇、西藏灵菇、白灵菇、金针菇和凤尾菇等酸奶已有研究，而海鲜菇只见用于凝固型酸奶，在搅拌型酸奶的研究仍鲜见报道[2]。
海鲜菇是一类低热量、低脂肪、高蛋白的食用菌，其菌肉肥厚、口感细腻、味道鲜美。海鲜菇中粗脂肪的含量比常见的食用菌如香菇、姬松茸菇等低，氨基酸种类齐全，具有较高的营养价值[3]。同时，海鲜菇有重要的食疗和保健功能，含有丰富的多糖体、黄酮、维生素E、皂苷和过氧化物酶等天然抗氧化活性物质，具有提高免疫力、降血压、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤和预防衰老等功效[4]。海鲜菇是一种具有很高营养价值和药用价值的食用菌，具有广阔的开发和应用前景[5]。目前，国内外对海鲜菇的研究主要集中在人工栽培方面和活性成分的鉴定，而对于海鲜菇的深度开发的研究欠缺，对其营养成分的利用不够。因此，试验对搅拌型海鲜菇酸奶生产工艺进行研究，旨为酸奶新品种的挖掘提供理论基础。
1.1 原料与试剂
海鲜菇：市售。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：学校功能乳品重点实验室提供。
1.2 试验仪器与设备
HZX-JA100电子天平：郑州万博仪器设备有限公司；wj-sx700全自动高压灭菌锅：北京中西远大科技有限公司；MJ-70-I恒温培养箱：上海姚氏仪器设备厂；乳酸菌检测计数显色培养基：上海劲马生物科技有限公司；101-2A型电热鼓风干燥烘箱：上海雷韵实验仪器制造有限公司；等。
1.3 试验方法
1.3.1 搅拌型海鲜菇酸奶的生产工艺流程[6]
1.3.2 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌质量比的选择
分别采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌质量比4︰1，3︰1，2︰1，1︰1，1︰2，1︰3和1︰4，在一定条件下生产搅拌型海鲜菇酸奶。以乳酸菌数为指标，确定两者的添加比例。
1.3.3 搅拌型海鲜菇酸奶最佳生产工艺的确定
酸奶中的乳酸菌数是反映该产品质量的重要指标之一。以乳酸菌数为指标，通过单因素试验考察海鲜菇浆添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对搅拌型海鲜菇酸奶的影响。在选取各因素的最优试验范围，采用响应面分析法对搅拌型海鲜菇酸奶的生产条件进行优化。
乳酸菌计数，依据国标GB/T 4789.35—2010进行测定。
2.1 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌质量比的选择
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶发酵最常用的两类菌种。由图1可知，采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌添加比例2︰1时，搅拌型海鲜菇酸奶的生产效果最好，所以选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以2︰1混合发酵。
图1 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌质量比的确定
2.2 海鲜菇浆添加量对搅拌型海鲜菇酸奶的影响
选取海鲜菇浆添加量2%，4%，6%，8%，10%，12%和14%，设定其他各因素条件，在不同梯度的海鲜菇浆添加量下，观察搅拌型海鲜菇酸奶生产的效果。由图2可以看出，海鲜菇浆添加量8%时，搅拌型海鲜菇酸奶的乳酸菌数最大，生产的效果较好。
图2 海鲜菇浆添加量对搅拌型海鲜菇酸奶的影响
2.3 接种量对搅拌型海鲜菇酸奶的影响
选取接种量1%，3%，5%，7%，9%和11%，设定其他各因素条件，在不同梯度的接种量下，观察搅拌型海鲜菇酸奶生产的效果。由图3可以看出，接种量5%时，搅拌型海鲜菇酸奶生产的效果较好。
2.4 发酵温度对搅拌型海鲜菇酸奶的影响
选取发酵温度32 ℃，34 ℃，36 ℃，38 ℃，40℃，42 ℃和44 ℃，设定其他各因素条件，在不同梯度的发酵温度下，观察搅拌型海鲜菇酸奶生产的效果[7]。由图4可以看出，发酵温度40 ℃时，搅拌型海鲜菇酸奶生产的效果较好。
图3 接种量对搅拌型海鲜菇酸奶的影响
图4 发酵温度对搅拌型海鲜菇酸奶的影响
2.5 发酵时间对搅拌型海鲜菇酸奶的影响
选取发酵时间3，4，5，6，7，8和9 d，设定其他各因素条件，在不同梯度的发酵时间下，观察搅拌型海鲜菇酸奶生产的效果。由图5可以看出，发酵时间5 d时，搅拌型海鲜菇酸奶生产的效果较好。
图5 发酵时间对搅拌型海鲜菇酸奶的影响
2.6 搅拌型海鲜菇酸奶的生产工艺优化试验
分析搅拌型海鲜菇酸奶的生产条件（表1和表2）可知，接种量、发酵温度和发酵时间是显著因素。搅拌型海鲜菇酸奶乳酸菌数的二次回归拟合方程为：
乳酸菌数（log10CFU/mL）=8.14+2.973E-005A-0.033B-0.050C-8.830E-003D+0.081AB-0.067AC-0.075AD+0.040BC+0.070BD-0.072CD-0.017A2-0.033B2-0.11C2-0.036D2（其中，A——海鲜菇浆添加量；B——接种量；C——发酵温度；D——发酵时间）
从表3可知，生产搅拌型海鲜菇酸奶的试验模型的p＜0.000 1，而且失拟项的p=0.811 0，说明生产搅拌型海鲜菇酸奶的试验模型和实际情况拟合度比较好，所以能对搅拌型海鲜菇酸奶的生产条件进行预测，得到生产搅拌型海鲜菇酸奶的最佳条件为：海鲜菇浆添加量8.5%，接种量4.9%，发酵温度39 ℃，发酵时间5 d。
2.7 验证试验
依据设计表（表4）来进行验证试验，以验证试验得到的生产搅拌型海鲜菇酸奶的最佳条件的可靠性。从表4看出，试验4的搅拌型海鲜菇酸奶的乳酸菌数最高，因此生产搅拌型海鲜菇酸奶的最佳条件为：海鲜菇浆添加量8.5%，接种量4.9%，发酵温度39℃，发酵时间5 d。
表1 生产搅拌型海鲜菇酸奶的试验因素和水平
水平D发酵时间/ d -163384 0 8 5 405 1 107426因素A海鲜菇浆添加量/ % B接种量/ % C发酵温度/℃
表2 生产搅拌型海鲜菇酸奶的试验结果
1854078.021 2 211.454058.090 6 3854058.142 4 488.44057.990 3 5853757.910 3 61073848.010 2 7854058.142 4 8854357.740 5 9854058.142 4 10673867.980 4 111033867.970 1 12634248.110 5 131074248.000 5 14854058.142 4 15633848.011 2 16854038.050 9 174.654058.090 5 18854058.131 2 19674267.950 6 201034267.510 5 2181.64058.100 1
表3 回归方程各项的方差
方差来源平方和自由度均方F值Prob＞F显著性Model0.46140.0331 754.55＜0.000 1极显著A海鲜菇浆添加量/%5.000E-00915.000E-0092.692E-0040.987 4不显著B接种量/%6.028E-00316.028E-003324.58＜0.000 1极显著C发酵温度/℃0.03410.0341 852.00＜0.000 1极显著D发酵时间/d4.410E-00414.410E-00423.750.002 8显著AB0.02210.0221 178.47＜0.000 1极显著AC0.03610.0361 953.93＜0.000 1极显著AD0.01910.0191 005.48＜0.000 1极显著BC0.01310.013692.66＜0.000 1极显著BD0.01610.016879.41＜0.000 1极显著CD0.04210.0422 256.37＜0.000 1极显著A24.360E-00314.360E-003234.77＜0.000 1极显著B20.01610.016882.37＜0.000 1极显著C20.1810.189 883.08＜0.000 1极显著D20.02010.0201 063.19＜0.000 1极显著残差1.114E-00461.857E-005失拟项1.108E-00525.540E-0060.220.811 0不显著纯误差1.004E-00442.509E-005总差0.4620注: “Prob＞F”＜0.05, 为显著因素
表4 验证试验设计表
序号A海鲜菇浆添加量/%乳酸菌数/ log10(CFU·mL-1) 1854058.142 4 2634248.110 5 381.64058.100 1 48.54.93958.148 5 B接种量/% C发酵温度/℃D发酵时间/d
响应面优化生产搅拌型海鲜菇酸奶的试验模型和实际情况拟合度比较好，结果可用，搅拌型海鲜菇酸奶乳酸菌数的二次回归拟合方程为：乳酸菌数（log10CFU/mL）=8.14+2.973E-005A-0.033B-0.050C-8.830E-003D+0.081AB-0.067AC-0.075AD+0.040BC+0.070BD-0.072CD-0.017A2-0.033B2-0.11C2-0.036D2（其中，A为海鲜菇浆添加量；B为接种量；C为发酵温度；D为发酵时间）。
生产搅拌型海鲜菇酸奶的最佳条件为：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以2︰1 混合发酵，海鲜菇浆添加量8.5%，接种量4.9%，发酵温度39 ℃，发酵时间5 d。
参考文献：
[1] 郑春翠, 周晓云. 搅拌型酸奶粘度特性的研究与改进[J].江苏调味副食品, 2007, 24(2): 22-25.
[2] 夏世仁, 欧国兵, 童刚平. 影响搅拌型酸奶品质因素的探讨[J]. 乳品加工, 2007(5): 41-42.
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[4] 陶明煊, 王玮, 王晓玮, 等. 真姬菇营养成分生物活性物质分析及其多糖清除自由基活性研究[J]. 食品科学, 2007, 28(8): 404-407.
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Research on Production Process of Hypsizygus marmoreus Stirred Yogurt
Xie Shan-ci
Minbei Vocational & Technical College (Nanping 353011)
Abstract：Production process of Hypsizygus marmoreus stirred yogurt was studied. The optimum condition to produce Hypsizygus marmoreus stirred yogurt was determined by response surface methodology, such as 2︰1 Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophiles mixed for fermentation, Hypsizygus marmoreus syrup amount for 8.5%, inoculation amount for 4.9%, fermentation temperature for 39 ℃, fermentation time for 5 d.
Keywords：Hypsizygus marmoreus; stirred yogurt; production process; response surface analysis
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