1. 江苏食品药品职业技术学院（淮安 223003）；
2. 陕西理工大学生物科学与工程学院，陕西省资源生物重点实验室（汉中 723001）；
3. 淮安快鹿牛奶有限公司（淮安 223001）；4. 上海雪榕生物科技股份有限公司（上海 201401）
摘要：对牛蒡蒲菜虾鱼丸配方、工艺进行了研究, 在单因素试验基础上经正交试验确定了产品的最佳配方为: 牛蒡泥25%, 蒲菜泥10%, 鱼肉35%, 虾肉15%, 食盐2%, 卡拉胶0.4%, 蛋清8%; 最佳加工工艺条件为: 漂洗温度5 ℃, 斩拌温度10 ℃, 油炸时间5 min。
关键词：牛蒡; 蒲菜; 虾鱼丸; 工艺
牛蒡富含纤维素、糖类、蛋白质、钙、磷、铁、生物碱、维生素B及人体必需的9种氨基酸等，具有促进生长、抑制肿瘤、抗突变、抗菌、抗真菌、抗过敏、抗爱滋病病毒、抗衰老、健脑的作用[1-3]。
蒲菜，富含多种人体必需氨基酸和维生素，味甘性凉，不仅是美味佳蔬，而且是食疗良药，能清热利水、凉血，主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘，胃脘灼痛等症，还具有止消渴、补中气、和血脉、固齿、明目、聪耳等功效[4-6]。
鱼肉含有叶酸、维生素B2和维生素B12等，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病[7-8]。鱼肉肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，肉质鲜嫩，易消化吸收。鱼肉加工而成的鱼丸富含蛋白质、氨基酸，营养价值高。
虾营养极为丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分。中医认为，虾具有开胃化痰、补气壮阳、益气通乳等功效，对肾虚阳萎、腰酸膝软、筋骨疼痛、中风引起的半身不遂等病症有一定的疗效[9-11]。
试验以牛蒡、蒲菜、草鱼、虾制作虾鱼丸，产品风味独特、营养丰富，增加了各种材料的综合利用途径，丰富鱼丸品种，具有广阔的市场前景，为企业相关研究提供参考。
1.1 试验原材料
白鲢、牛蒡、蒲菜、河虾、葱、姜、鸡蛋（淮安市售）；食盐（江苏省瑞丰盐业有限公司）；柠檬酸（莒县宏德柠檬酸有限公司）；蔗糖（南京金瑞食品有限公司）、味精（苏州市无江天水味精厂）；胡椒粉（乐陵市乐畅调味品有限公司）、料酒（镇江恒顺酒业有限责任公司）、卡拉胶（无锡凤民环保科技发展有限公司）、马铃薯淀粉（甘肃省临洮县峡口乡宏达淀粉厂）。
1.2 主要试验设备
ZB-50型斩拌机：石家庄晓进机械制造有限公司；D-15型脱水机：东莞市启隆研磨科技有限公司；JLJ-300型精滤机：沈阳市东方食品机械制造厂；电子天平：上海雷韵实验仪器制造有限公司。
1.3 工艺流程及操作要点
1.3.1 工艺流程
1.3.1.1 牛蒡泥的制备
牛蒡→清洗→去皮→护色→切块→斩拌→牛蒡泥
1.3.1.2 蒲菜泥的制备
蒲菜→清洗→去皮→护色→斩拌→蒲菜泥
1.3.1.3 牛蒡蒲菜虾鱼丸的制作
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 牛蒡泥的制备
挑选新鲜、无霉变、无腐烂、黑斑少的牛蒡洗净后用不锈钢刀削去表皮后立即放入0.1%的柠檬酸溶液中，酸浸30 min，牛蒡切成大块，放入斩拌机中低速斩成泥。
1.3.2.2 蒲菜泥的制备
挑选新鲜、无腐烂、无损伤的蒲菜，用自来水清洗，采用不锈钢刀人工去皮后立即用0.1%食盐水进行护色，防止褐变。切碎后低速斩拌制泥，冷藏备用。
1.3.2.3 牛蒡蒲菜虾鱼丸的制备
将活鲜原料草鱼洗净，去鳞，去头，去内脏，用流动的水洗净腹腔内血污等，注意去内脏时避免弄破苦胆，降低鱼肉品质。原料虾的清洗要去头、去皮并清除体内的肠泥，水温控制在6 ℃～10 ℃，去除虾肉内的残渣，确保无杂质，手工对虾体去皮采肉。漂洗脱水后精滤，将鱼肉、虾肉、1/3冰投入斩拌机内低速斩拌2 min，使其组织被破坏，加入食盐、1/3冰继续擂溃1 min，加入牛蒡泥、蒲菜泥、马铃薯淀粉、蔗糖、蛋清、味精、料酒、胡椒粉、姜葱、卡拉胶、1/3冰继续斩拌1～2 min。长时间的斩拌会使鱼肉的温度由于摩擦而升高，蛋白质随之变性，弹性减弱，时间短，鱼糜黏性不足，导致弹性不足。斩拌好的虾鱼糜放入成丸机中成型，直径2 cm，然后放入190 ℃的油浴中，加热5 min。油炸后的虾鱼丸冷却等到温度降到手感发冷时，真空包装后立即放入-24 ℃速冻间快速冷冻。
1.4 检验方法
1.4.1 感官检验
邀请10位研发员组成评审小组，对产品的感官特性进行评分，利用加权法计算总分，色泽加权系数为0.25，鲜味加权系数为0.25，滋味加权系数为0.25，形态加权系数为0.25，均值作为各产品最终评分，见表1。
表1 感官评定标准
(25分) 形态 (25分) 感官评分白黄微红、色泽正常色泽 (25分) 鲜味(25分)滋味具有鲜味可口味浓切面密实, 气孔微小且均匀86~100微见红色、色泽正常具有鲜味可口味足切面密实, 无大气孔,有少量的小气孔60~85白色微红,色泽偏暗鲜味淡口味偏淡切面基本密实, 无大气孔, 有少量小气孔40~59灰黄微红,色泽暗淡几乎无鲜味微带鱼腥味切面较松软, 有少量不均匀小气孔20~39灰暗微红、色泽暗淡鱼腥味浓有异味切面呈浆状, 松软不密实1~19
1.4.2 理化微生物指标的测定
各项理化、微生物指标参照SB/T 10610—2011肉丸进行检测评价。
理化指标：失水率≤6.0%；水分≤80.0%；蛋白质≥7.0%；淀粉≤15.0%；铅≤0.5 mg/kg；无机砷≤0.1 mg/kg；甲基汞≤0.5 mg/kg；镉≤0.1 mg/kg。
微生物指标：菌落总数≤50 000 CFU/g；大肠菌群≤450 MPN/100 g；致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌）不得检出。
2.1 产品配方的正交试验
在单因素试验基础上，选取影响产品品质的7个因素，牛蒡泥添加量、蒲菜泥添加量、鱼肉添加量、食盐添加量、卡拉胶添加量、蛋清添加量、虾肉添加量，考虑其对产品品质的综合影响，采用L18(37)正交试验，通过牛蒡蒲菜虾鱼丸的感官评分，从而确定产品的最佳配方，试验因素与水平见表2。
表2 配方的L18(37)正交试验因素与水平
由表3可知，各因素对产品的品质影响的主次关系为D＞G＞A＞F＞C＞B＞E，虾肉添加量对产品品质影响最大，食盐添加量对产品品质的影响最小，较优组合为A2B2C2D2E2F2G2，将该组合进行3次重复试验，得感官评定平均分值为90.0，将A2B2C2D2E2F2G2和A1B2C2D2E2F2G2比较知，牛蒡蒲菜虾鱼丸工艺的最佳组合为A2B2C2D2E2F2G2，即25%的牛蒡泥，10%的蒲菜泥，35%的鱼肉，15%的虾肉，2%的食盐，0.4%的卡拉胶，8%的蛋清，产品颜色金黄，具有鱼肉特有的鲜味，滋味可口，余香浓郁，气孔微小且均匀，无大气孔。
表3 配方的L18(37)正交试验结果
序号A牛蒡泥/%B蒲菜泥/%C鱼肉/%D虾肉/%E食盐/%F卡拉胶/%G蛋清/%虾鱼丸评分1 1(20) 1(5) 1(25) 1(14) 1(1.5) 1(0.3) 1(7) 78.0 2 1 2(10) 2(35) 2(15) 2(2.0) 2(0.4) 2(8) 87.0 3 3(15) 3(45) 3(16) 3(2.5) 3(0.5) 3(9) 84.3 4 2(25) 11223386.3 5 2 2 2 3 3 1 1 83.8 1 6 84.5 7 3(30) 12132383.1 8 3 2 3 2 1 3 1 83.5 2 3 3 1 1 2 2 84.5 10113322180.0 11121133279.5 12132211383.4 13212313285.3 14223121383.7 15231232184.6 16313231284.2 17321312383.4 18332123178.3 k182.03382.81782.71781.18383.01782.93381.367 k284.70083.48383.48384.83383.30083.76784.167 k382.83383.26783.36783.55083.25082.86784.033 R 2.6670.6660.7663.6500.2830.9002.800 9 3 3 1 3 2 1 2
2.2 产品加工工艺的正交试验
在单因素试验基础上，选取影响产品品质的3个因素，漂洗温度、斩拌终温和油炸时间考虑其对产品品质的综合影响，采用L9(33)正交试验，通过牛蒡蒲菜虾鱼丸的感官评分，从而确定产品的最佳配方，试验因素与水平见表4。
表4 加工工艺的L9(33)正交试验因素与水平
表5 加工工艺的L9(33)正交试验结果
由表5可知，各因素对产品的品质影响的主次关系为A＞C＞B，漂洗对产品品质影响最大，擂溃对产品品质的影响最小，较优组合为A2B2C2，将该组合进行3次重复试验，得其感官评分平均值为89，将A2B2C2和A2B3C2比较知，牛蒡蒲菜鱼丸工艺的最佳组合为A2B2C2，即5 ℃的漂洗温度，10 ℃的擂溃温度和油炸5 min，产品颜色金黄，具有鱼肉特有的鲜味，味道可口，余味浓郁，无大的气孔，有的是许多微小且均匀的气孔。
2.3 产品质量指标
2.3.1 感官指标
色泽：表面金黄、切面为均匀一致的灰白色；状态：澄清透明；鲜味：具有鱼肉鲜味；滋味：可口味浓；形态：切面密实，气孔微小且均匀。
2.3.2 理化指标
失水率：2.6%；水分：72.1%；蛋白质：7.6%；淀粉：12.3%；铅：0.02 mg/kg；无机砷：0.01 mg/kg；甲基汞：0.01 mg/kg；镉：0.01 mg/kg。
2.3.3 微生物指标
菌落总数：185 CFU/g；大肠菌群：30 MPN/100 g；致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌）未检出。
通过试验确定了牛蒡蒲菜虾鱼丸的最佳配方为：25%的牛蒡泥，10%的蒲菜泥，35%的鱼肉，15%的虾肉，2%的食盐，0.4%的卡拉胶，8%的蛋清；最佳加工工艺条件为：漂洗温度5 ℃，擂溃温度10 ℃，油炸时间5 min。利用牛蒡、蒲菜制作虾鱼丸，丰富了鱼丸品种，产品清鲜可口、香气扑鼻。
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Study on the Processing Technology of Shrimp-Fish Balls with Burdock and Typha Latifolia
Shi Wen-tian1, Jin Wen-gang2*, Ding Yu-yong1, Kong Ling-wei3, Li Kun4
1. Jiangsu Food ＆ Pharmaceutical Science College, Jiangsu Engineering Research ＆ Department Center for Food Processing (Huaian 223003); 2. Bio-resources Key Laboratory of Shaanxi Province, School of Biological Science and Engineering, Shaanxi Sci-Tech University (Hanzhong 723001); 3. Huaian Kuailu Milk Co., Ltd. (Huai’an 223001); 4. Shanghai Xuerong Biotechnology Co., Ltd. (Shanghai 201401)
Abstract：A kind of shrimp-fish balls with burdock and typha latifolia was studied, and the optimal formula and optimum processing conditions which were ascertained by orthogonal experiments and single factor experiments were as follows: burdock mud 25%, typha latifolia 10%, fish 35%, shrimp 15%, salt 2%, carrageenan 0.4%, egg whites 8%, rinse temperature of 5 ℃, cut mixing temperature of 10 ℃, frying time 5 min.
Keywords：burdock; typha latifolia; shrimp-fish balls; technology
*通讯作者；基金项目：淮安市科技计划项目（项目编号：HAN2015025），陕西省科技厅省级重点实验室后补助项目（项目编号：2015SZS-15-01），陕西理工大学人才启动项目（项目编号：SLGQD13（2）-28）
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