摘要：以鮥鱼为主要原料, 通过单因素试验和Box-Behnken试验优化多菌种混合发酵制备鮥鱼丸的最佳工艺,为工业化生产该产品提供依据。试验结果表明: 通过Box-Behnken试验得出产品的最佳工艺参数为乳酸菌添加量0.2%, 发酵温度32 ℃, 发酵时间2 h, 在此参数下实际测得的感官得分为94.6; 将鮥鱼制成的调配型鮥鱼丸营养丰富、弹性较好且发酵风味浓郁。
关键词：多菌种混合发酵; 鮥鱼丸; 工艺优化
鮥鱼，又名黄颡鱼、黄颊鱼等，含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等，具有利小便，消水肿、祛风、醒酒等功效[1-3]。目前，学者对其研究多集中在营养成分分析和评价，而对其加工鲜有报道[4-6]。肉丸作为我国的传统美食，是一种营养方便的速食制品，随着人们对健康的日益关注和饮食多样化的消费趋势，深受消费者青睐。目前我国对鸡肉丸和牛肉丸的研究较多，而对鱼肉丸研究较少，特别是对鮥鱼丸的加工[7-10]。试验将鮥鱼制成营养丰富的肉丸，并通过感官评定优化多菌种混合发酵制备鮥鱼丸的工艺参数，为其工业化生产提供技术支撑也为徐州当地鮥鱼资源的开发利用提供了一条有效途径。
1.1 原料与试剂
鮥鱼、香菇、玉米淀粉、鸡蛋、食盐、生姜、小葱、白砂糖、味精：市售；优益佳牌乳酸菌：哈尔滨益佳生物科技有限公司；川秀牌乳酸菌：北京川秀科技有限公司；其他为分析纯；水为去离子水。
1.2 仪器与设备
FA2104N型电子分析天平：海精密科学仪器有限公司；JJ-2型组织捣碎机：金坛市城东新瑞仪器厂；HH-4数显恒温水浴锅：常州国华电器有限公司；GZX-DH-600-II型电热恒温干燥箱：上海跃进医疗器械厂；C21-SC807型九阳电磁炉：九阳股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
选料及预处理→绞肉→加辅料搅拌→制丸→发酵→水煮→干燥→产品
1.3.2 操作要点
1) 选料及预处理：选择经卫生检疫合格的鱼，剔除杂物等清洗干净，取肉用绞肉机绞碎成肉糜。
2) 香菇预处理：选择新鲜优质香菇，去梗洗净，烘干粉碎。
3) 鸡蛋预处理：选择新鲜优质鸡蛋，碰开，用蛋黄蛋清分离器分离后取蛋清。
4) 生姜预处理：选用新鲜的生姜榨汁后用两层纱布过滤，得生姜汁。
5) 小葱预处理：选用新鲜的小葱榨汁后用两层纱布过滤，得小葱汁。
6) 加辅料搅拌：将预处理好的鱼肉糜与香菇粉混合，在搅拌混合的同时依次将玉米淀粉、蛋清、食盐、生姜汁、小葱汁、白砂糖、味精和水等辅料加到肉糜中。搅拌好的肉馅在感官上为肉和辅料分布均匀，色泽均匀，肉馅干湿得当，整体稀稠一致，随手拍打而颤动为最佳。
7) 制丸：挤成直径为2 cm左右的肉丸。
8) 水煮：肉丸成型后放入100 ℃的热水中，煮制7～8 min，待肉丸浮于水面，手捏有弹性，光滑，捞出肉丸沥干水分。
9) 干燥：80 ℃干燥至水分稍微低于70 g/100 g即可。
1.3.3 配方
鱼肉添加量70 g，香菇添加量9 g，玉米淀粉2 g，蛋清添加量12 g，食盐添加量0.8 g、生姜汁2.0 g、小葱汁3.0 g、白砂糖0.2 g、味精0.2 g、水适量。
1.3.4 工艺优化设计
首先以乳酸菌种类、乳酸菌添加量、发酵温度和发酵时间为影响因素，考察其对感官得分的影响；然后选取乳酸菌添加量、发酵温度和发酵时间对感官得分影响显著的三个因素，采用三因素三水平的Box-Behnken试验对提取条件进行优化，因素水平表见表1。
表1 因素水平表
因素代码编码水平-101乳酸菌添加量/%x10.10.20.3发酵温度/℃x2283236发酵时间/hx3123
设该模型通过最小二乘法拟合的2次多项方程：
式中：y——表示预测得率；x1，x2和x3——自变量代码值；β0——常数项；β1，β2和β3——线性系数；β12，β13和β23—交互项系数；β11，β22和β33—二次项系数。1.3.5 感官评分标准
由5名有经验的评定者组成感官评定小组，根据色泽（25分）、组织状态（25分）、弹性（25分）、风味与滋味（25分）对其进行综合评分。评分标准见表2。
表2 感官评分标准
等级色泽 (25分) 组织状态 (25分) 弹性 (25分) 风味与滋味 (25分)一级淡白色, 有光泽, 无明显的香菇颜色发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁,可口二级淡白色, 有较淡的香菇颜色, 整体可接收切面紧实, 鱼丸表面光滑, 有较多匀称的气孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下, 鱼丸跳跃两次而不破裂发酵风味平淡, 鱼肉鲜味平淡, 香菇味淡, 口感绵实三级淡黄色, 无光泽, 整体可接收性差切面紧实, 鱼丸表面较光滑,没有大气孔, 有少量的小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下, 鱼丸不跳跃切面紧实, 鱼丸表面不光滑,没有小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷后破裂, 放手不能完全恢复原状无发酵风味, 香菇味淡, 鱼肉有腥味, 酸味过偏重
1.3.6 理化性质测定
水分：按照GB/T 9695.15—2008测定[11]；脂肪：按照GB/T 9695.1—2008测定[12]；细菌总数：按照GB/T 4789.2—2010测定[13]；大肠杆菌数：按照GB/T 4789.3—2010测定[14]。
2.1 单因素试验
2.1.1 乳酸菌种类的影响
表3 乳酸菌种类的影响
乳酸菌种类色泽组织状态弹性风味与滋味感官得分优益佳牌乳酸菌淡白色, 有光泽, 无明显的香菇颜色切面密实, 鱼丸表面光滑, 有分布均匀的小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm 处落下, 鱼丸跳跃两次而不破裂发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁, 可口92.1川秀牌乳酸菌淡白色, 有光泽, 无明显的香菇颜色切面基本紧实, 鱼丸表面光滑, 没有大气孔, 有少量不匀称的小孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm 处落下, 鱼丸跳跃两次而不破裂有发酵风味, 鱼肉有鲜味, 香菇味浓郁, 可口87.7
由表3可知：优益佳牌乳酸菌的发酵效果较好，鱼丸有明显的发酵风味，香气浓郁，鱼肉鲜味明显；川秀牌乳酸菌的发酵效果与之相比，组织状态较差，发酵风味相对不够明显。故选择优益佳牌乳酸菌进行后续试验。
2.1.2 乳酸菌添加量的影响
由表4可知：当乳酸菌添加量为0.2%时，发酵鱼丸的弹性较好，发酵风味浓郁，鱼肉有明显的鲜味，香菇味浓郁，可口；当乳酸菌添加量低于0.2%时，鱼丸发酵不充分，组织状态和弹性都不够理想；当乳酸菌添加量高于0.2%时，酸味过重，鱼肉鲜味平淡，香菇味淡。故选择乳酸菌添加量为0.2%进行后续试验。2.1.3 发酵温度的影响
由表5可知：当发酵温度为 32 ℃时，发酵鱼丸的弹性较好，发酵风味浓郁，鱼肉有明显的鲜味，香菇味浓郁，可口，感官得分最高；当发酵温度低于32 ℃时，发酵不充分，发酵鱼丸的弹性较好，但是发酵风味一般，鱼肉有鲜味一般；当发酵温度高于 32 ℃时，能观察到鱼丸表面明显变淡黄无光泽，鱼丸弹性变差，发酵风味平淡。故选择发酵温度为 32 ℃进行后续试验。
表4 乳酸菌添加量的影响
乳酸菌添加量/%色泽组织状态弹性风味与滋味感官得分0.1淡白色, 有光泽,无明显的香菇颜色切面基本紧实, 鱼丸表面光滑, 没有大气孔, 有少量不匀称的小孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下, 鱼丸不跳跃有发酵风味, 鱼肉有鲜味,香菇味浓郁, 可口87.3 0.2淡白色, 有光泽,无明显的香菇颜色0.3淡白色, 有光泽,无明显的香菇颜色0.4淡白色, 有光泽,无明显的香菇颜色切面紧实, 鱼丸表面光滑,有分布匀称的小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下, 鱼丸跳跃两次而不破裂切面紧实, 鱼丸表面光滑,有分布匀称的小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下, 鱼丸跳跃两次而不破裂切面紧实, 鱼丸表面光滑,有较多大气孔, 没有小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下, 鱼丸跳跃两次而不破裂发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁, 可口发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁, 可口酸味过重, 鱼肉鲜味平淡,香菇味淡92.1 91.8 88.7 0.5淡白色, 有光泽,无明显的香菇颜色切面紧实, 鱼丸表面光滑,有较多大气孔, 没有小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下, 鱼丸跳跃两次而不破裂酸味过重, 鱼肉鲜味平淡,香菇味淡, 口感绵实87.1
表5 发酵温度的影响
发酵温度/℃色泽组织状态弹性风味与滋味感官得分28淡白色, 有光泽, 无明显的香菇颜色切面紧实, 鱼丸表面光滑,有分布匀称的小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下, 鱼丸跳跃两次而不破裂发酵风味一般, 鱼肉有鲜味一般, 香菇味浓郁, 可口90.8 32淡白色, 有光泽, 无明显的香菇颜色36淡白色, 有光泽, 无明显的香菇颜色切面紧实, 鱼丸表面光滑,有分布匀称的小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下, 鱼丸跳跃两次而不破裂切面紧实, 鱼丸表面光滑,有分布匀称的小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下, 鱼丸跳跃两次而不破裂发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁, 可口发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁, 可口93.6 92.1 40淡白色, 有光泽, 无明显的香菇颜色44淡黄色, 无光泽, 无明显的香菇颜色切面基本紧实, 鱼丸表面基本光滑, 有少量小气孔切面基本紧实, 鱼丸表面基本光滑, 有少量小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷后破裂, 放手不能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下, 鱼丸不跳跃中指用力压鱼丸, 凹陷后破裂, 放手不能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm 处落下, 鱼丸不跳跃发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁, 可口发酵风味平淡, 鱼肉鲜味平淡, 香菇味淡, 口感绵实87.8 85.3 48淡黄色, 无光泽, 无明显的香菇颜色切面基本紧实, 鱼丸表面基本光滑, 有少量小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷后破裂, 放手不能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下, 鱼丸不跳跃发酵风味平淡, 鱼肉鲜味平淡, 香菇味淡, 口感绵实84.3
2.1.4 发酵时间的影响
由表6可知：当鱼丸发酵为 2 h时，发酵鱼丸的弹性较好，发酵风味浓郁，鱼肉有明显的鲜味，香菇味浓郁，可口，感官得分最高；当发酵时间低于2 h时，发酵时间较短，鱼丸发酵不够充分，发酵风味一般；当发酵时间高于2 h时，能观察到鱼丸表面明显变淡黄无光泽，鱼丸弹性变差，发酵风味平淡。故选择发酵时间为 2 h。
2.2 Box-Behnken试验
2.2.1 模型建立及显著性检验
试验结果详见表7，通过Design Expert V7.0.0统计软件对表7的试验数据结果进行了回归拟合，把得到的感官得分对之上3个因素的2次多项回归模型为：
感官得分=-48.78+133.33x1+7.55x2+6.66x3+
对此模型通过方差分析，结果见表8。
由表8可知：模型具有高度显著性（p＜0.01），失拟项不显著，R2=0.997 5和S/N（信燥比）等于41.691，远大于4，可知回归方程拟合度和可信度均很高，所以可以采用此模型对工艺进行分析和预测。同时又有表8中p值可知：模型的一次项x1显著，x2和x3极显著；交互项x1x2极显著，x1x3和x2x3不显著；二次项都极显著。为进一步确定最佳工艺参数，对所得到的方程逐步回归，删除不显著项，再求一阶偏导，并令其为0，得到的最佳工艺参数是乳酸菌添加量0.204%，发酵温度32.6 ℃，发酵时间1.94 h，此时感官得分达最大值94.3。
表6 发酵时间的影响
时间/h色泽组织状态弹性风味与滋味感官得分1淡白色, 有光泽, 无明显的香菇颜色发酵切面紧实, 鱼丸表面光滑, 有分布匀称的小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下, 鱼丸跳跃两次而不破裂发酵风味一般, 鱼肉鲜味一般, 香菇味浓郁, 可口90.2 2淡白色, 有光泽, 无明显的香菇颜色3淡白色, 有光泽, 无明显的香菇颜色4淡黄色, 无光泽, 无明显的香菇颜色切面紧实, 鱼丸表面光滑, 有分布匀称的小气孔切面紧实, 鱼丸表面光滑, 有分布匀称的小气孔切面基本紧实, 鱼丸表面基本光滑, 有少量小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下, 鱼丸跳跃两次而不破裂中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下, 鱼丸跳跃两次而不破裂中指用力压鱼丸, 凹陷后破裂, 放手不能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下, 鱼丸不跳跃发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁, 可口发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁, 可口发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁, 可口94.2 93.6 90.7 5淡黄色, 无光泽, 无明显的香菇颜色切面基本紧实, 鱼丸表面基本光滑, 有少量小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷后破裂, 放手不能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下, 鱼丸不跳跃发酵风味平淡, 鱼肉鲜味平淡, 香菇味淡, 口感绵实88.3
表7 Box-Behnken试验结果
试验号x1x2x3色泽组织状态弹性风味与滋味感官得分1-1-10淡白色, 无光泽,无明显的香菇颜色切面紧实, 鱼丸表面光滑, 有分布匀称的小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷后破裂, 放手不能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下,鱼丸不跳跃发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁, 可口87.1 21-10淡黄色, 无光泽,无明显的香菇颜色3-110淡黄色, 无光泽,无明显的香菇颜色4110淡黄色, 无光泽,无明显的香菇颜色5-10-1淡白色, 无光泽,无明显的香菇颜色610-1淡黄色, 无光泽,无明显的香菇颜色7-101淡白色, 无光泽,无明显的香菇颜色8101淡黄色, 无光泽,无明显的香菇颜色切面基本紧实, 鱼丸表面基本光滑, 有少量小气孔切面基本紧实, 鱼丸表面基本光滑, 有少量小气孔切面基本紧实, 鱼丸表面基本光滑, 有少量小气孔切面基本紧实, 鱼丸表面基本光滑, 有少量小气孔切面基本紧实, 鱼丸表面基本光滑, 有少量小气孔切面基本紧实, 鱼丸表面基本光滑, 有少量小气孔切面基本紧实, 鱼丸表面基本光滑, 有少量小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷后破裂, 放手不能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下,鱼丸不跳跃发酵风味平淡, 鱼肉鲜味平淡, 香菇味淡,口感绵实86.4中指用力压鱼丸, 凹陷后破裂, 放手不能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下,鱼丸不跳跃发酵风味平淡, 鱼肉鲜味平淡, 香菇味淡,口感绵实86.9中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下,鱼丸跳跃两次而不破裂发酵风味平淡, 鱼肉鲜味平淡, 香菇味淡,口感绵实89.2中指用力压鱼丸, 凹陷后破裂, 放手不能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下,鱼丸不跳跃发酵风味平淡, 鱼肉鲜味平淡, 香菇味淡,口感绵实87.2中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下,鱼丸跳跃两次而不破裂发酵风味平淡, 鱼肉鲜味平淡, 香菇味淡,口感绵实87.1中指用力压鱼丸, 凹陷后破裂, 放手不能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下,鱼丸不跳跃发酵风味平淡, 鱼肉鲜味平淡, 香菇味淡,口感绵实86.2中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下,鱼丸跳跃两次而不破裂发酵风味平淡, 鱼肉鲜味平淡, 香菇味淡,口感绵实87.1 90-1-1淡黄色, 无光泽,无明显的香菇颜色1001-1淡黄色, 无光泽,无明显的香菇颜色110-11淡白色, 无光泽,无明显的香菇颜色切面紧实, 鱼丸表面光滑, 有分布匀称的小气孔切面基本紧实, 鱼丸表面基本光滑, 有少量小气孔切面基本紧实, 鱼丸表面基本光滑, 有少量小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下,鱼丸跳跃两次而不破裂中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下,鱼丸跳跃两次而不破裂中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下,鱼丸跳跃两次而不破裂发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁, 可口发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁, 可口发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁, 可口90.1 90.5 88.5 12011淡黄色, 无光泽,无明显的香菇颜色切面紧实, 鱼丸表面光滑, 有分布匀称的小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下,鱼丸跳跃两次而不破裂发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁, 可口90.1
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接表7
试验号x1x2x3色泽组织状态弹性风味与滋味感官得分13000淡白色, 无光泽,无明显的香菇颜色切面紧实, 鱼丸表面光滑, 有分布匀称的小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下,鱼丸跳跃两次而不破裂发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁, 可口94.1 14000淡白色, 无光泽,无明显的香菇颜色切面紧实, 鱼丸表面光滑, 有分布匀称的小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下,鱼丸跳跃两次而不破裂发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁, 可口94.4 15000淡白色, 无光泽,无明显的香菇颜色切面紧实, 鱼丸表面光滑, 有分布匀称的小气孔中指用力压鱼丸, 凹陷而不破裂, 放手能完全恢复原状, 在桌上30~35 cm处落下,鱼丸跳跃两次而不破裂发酵风味浓郁, 鱼肉有明显的鲜味, 香菇味浓郁, 可口94.3
表8 方差分析结果
方差来源SSdfMSF值p值显著性模型119.83913.31224.40＜0.000 1** x10.7210.7212.130.017 6* x22.64512.64544.580.001 1** x31.12511.12518.960.007 3** x1x22.2512.2537.920.001 6** x1x30.2510.254.210.095 3 x2x30.3610.366.070.057 0 x188.05188.051 483.99＜0.000 1** x2 2 22.77122.77383.77＜0.000 1**残差0.3050.059失拟项0.2530.0833.570.226 4误差项0.04720.023总和120.1214 R2=0.997 5S/N=41.691 14.52114.52244.79＜0.000 1** x3 22
2.2.2 验证试验
为检验Box-Behnken试验设计所得到结果可靠性，采用上述优化出的参数进行3次验证试验，实际测得的感官得分为94.6，和理论预测值比较，其相对误差约为0.32%。因此，基于Box-Behnken试验设计所得的最佳工艺参数准确可靠。
2.3 产品质量指标
1) 感官指标：淡白色，有光泽，无明显的香菇颜色；断面密实，表面光滑，有较多均匀气孔；中指用力压鱼丸，凹陷而不破裂，放手能完全恢复原状，在桌上30～35 cm处落下，鱼丸跳跃两次而不破裂；发酵风味浓郁，鱼肉有明显的鲜味，香菇味浓郁，可口。
2) 理化指标：水分含量≤70 g/100 g，蛋白质含量≥10 g/100 g，游离脂肪含量≤22 g/100 g。
3) 微生物指标：菌落总数≤50 000 CFU/g，大肠菌群≤450 MPN/100 g，致病菌不得检出。
多菌种混合发酵制备鮥鱼丸的最佳工艺条件为乳酸菌添加量0.2%，发酵温度32 ℃，发酵时间2 h；所得产品将鮥鱼制成的调配型鮥鱼丸营养丰富、弹性较好且发酵风味浓郁。
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Process Optimization of Preparation of Meatball of Pelteobagrus fulvidraco and Lentinus edodes Using Multi Strain Mixed Fermentation
Dai Xiao-juan, Wang Nai-xin, Li Chao*, Liu Hui, Wu Xiao-ping
College of Food Engineering, Xuzhou Institute of Technology (Xuzhou 221111)
Abstract：Pelteobagrus fulvidraco was the main raw material. The best process of preparation of meatball of Pelteobagrus fulvidraco and lentinus edodes using multi strain mixed fermentation, which provided the basis for the industrial production of the products, was studied through the single factor experiment and Box-Behnken experiment. The results showed that the best process parameters were as followed: amount of lactobacillus 0.2%, fermentation temperature 32 ℃ and fermentation time 2 h. Under these conditions, the actual measured sensory score was 94.6. The meatball of Pelteobagrus fulvidraco and Lentinus edodes had rich nutrition, good elasticity and rich flavor of fermentation.
Keywords：multi strain mixed fermentation; meatball of Pelteobagrus fulvidraco and Lentinus edodes; process optimization
* 通讯作者； 基金项目： 国家星火计划项目（2013GA690416），徐州工程学院培育项目（XKY2014214）
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