相比而言现代白酒酿酒技术主要是在酿酒时间上不断缩短，因为现在已经有了微生物的研究，现代酿酒的基础是微生物学和生物化学，从民国开始对酿酒微生物进行研究。从大曲和小曲中筛选微生物，从30年代到70年代，主要研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率。从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒风味的影响，以期提高质量。我个人认为古代酿出的酒更加精良，现在虽然技术在不断提高，但是大多数都是批量的生产，很难保证口感。
下面我们来试试自己在家就能操作的自制米酒的方法。
材主料：糥米500kg、冷开水一锅
方法/步骤
浸泡糥米
清洗糯米三遍左右，沥净杂质和水份。将洗好的糯米加入冷开水浸泡,糥米浸泡的时间范围为5-24小时,根据环境温度决定浸泡时间的长短,天所冷就要多浸泡一段时间,一直浸泡到米粒用手指能碾碎就可以了。
蒸制
将浸泡好的糯米沥干水后，蒸熟。用冷开水将蒸熟后的米饭摊开冲洗降温至30度左右，做到米粒之间不粘连为好。
放入酒曲
将甜酒曲均匀撒入米饭中，加入适量冷开水，借着水充分拌匀酒曲
把拌好糥米饭装入干净的容器（千万不能沾油污），用手背压紧，中间用手指戳一个小坑，便于观察出酒情况。
密封发酵
密封好，调节30度左右的在面包机里自动发酵。
看，米酒做出来了，天然芳香的家酿米酒
END
注意事项
全过程中一定不能粘油，加入糥米中的水应该都是凉开水。
假如没有面包机自制保温材料都可以发酵
a.用热水袋装入热水后贴着容器放好，再用保温材料将容器与热水袋一起包住（厚的大棉被最好）。中途可进行换水，但换水时尽量动作轻，尽量不要晃动b.米酒发酵的关键在于保持发酵温度，一般在30-32度之间，等待大约1.5-3天左右，米酒就可以做好，当你发现有酒香味，中间的小坑中渗满了酒水。发酵时间夏季一般24小时，春秋季要36小时，冬季要48小时，当甜酒酿在容器中浮起，可以转动，甜酒酿中心洞内完全装满汁水即成。
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