杜氏私房红烧肉

杜辉

备料猪肉2-3斤(五花最佳），鸡蛋6-12个（主要看自己家人口和锅有多大），蒜2-4头。

配料：花椒、大料、自然、香叶、桂皮、干辣椒、枸杞、葱、姜、蒜、醋、料酒、酱油（抽）、黑胡椒面（白胡椒面）。

1. 煮鸡蛋，开水下蛋，大火煮10分钟关火，浇冷水。这样蛋壳好剥，鸡蛋完整。剥两到三头蒜待用。

2. 煮料汤，花椒、大料、孜然、香叶、桂皮、枸杞煮一个小时左右，中间水少就加水。（葱姜蒜辣椒也可以一并放入熬煮，这样炖肉时干净，少杂质）。各料可少放，中放，不可多放。要不最后料味盖过肉香。料汤熬到水三分之一到一半，过滤待用。

3. 五花肉切块，开水焯肉。肉色变白捞出，沥干。肉汤过滤沫子后待用。

4. 热油放白糖，白糖化后，沥干肉块放入炒糖色。快速翻铲，糖色上匀即可加汤。如果炒的时间过长，最后肉偏紧，口感较干。

5. 上好色的肉块，加入一些肉汤、料汤，期间撇浮油、浮沫。撇干净后汤料全部加入锅内。（如果熬汤料时没放葱姜蒜干辣椒，此时放入一并熬炖）

6. 放盐、料酒、醋、酱油（喜欢色重就用酱油，喜欢色淡则用抽）、胡椒面（可放可不放，依据个人口味。）

7. 继续撇油、沫，收汤到五分之三时，煮鸡蛋切浅刀口（主要切深了，一炖就散了），放入国内一并炖煮。

8. 收汤到三分之一时，放入生蒜瓣。

9. 收汤到五分之一时，关火。从炒糖色，到关火大约一个小时左右。太长肉烂，太短汤汁收不干，汤汁不稠，肉味不浓。

10. 各种调料依个人口味放多放少，咸淡也是依据个人口味。不过稍咸一点最佳，肉不咸，不香嘛。

11. 吃剩后，肉和汤汁腌泡卤蛋，第二天再热时卤蛋入味，最香。